Από τη στάχτη στη ζύμη: Αλισίβα

Στάχτη και νερό. Δύο απλές λέξεις που, ενωμένες, κρύβουν μια ιστορία τόσο παλιά όσο κι αυτή της φωτιάς που ανιδιοτελώς προσέφερε ο Προμηθέας στην ἀκόσμητον* ανθρωπότητα. Το σταχτόνερο ή αλισίβα –το αλκαλικό απόσταγμα που γεννιέται όταν το καθαρό νερό φιλτραριστεί με στάχτη από ξύλα– υπήρξε για αιώνες σιωπηλός βοηθός της νοικοκυράς, του φούρναρη, της πλύστρας και του ζαχαροπλάστη. Από τα τσουκάλια των γιαγιάδων μέχρι τα ramekin της σύγχρονης κουζίνας, κουβαλά τη σοφία της απλότητας και μας θυμίζει ότι η φύση προσφέρει όλα όσα χρειαζόμαστε και δεν αφήνει τίποτα να πάει χαμένο!

Η απαρχή της αλισίβας και ο κύκλος της φύσης

Πριν υπάρξει το σταχτόνερο, υπήρξε η στάχτη – και σ’ αυτήν κρύβεται ολόκληρη η φιλοσοφία της αλισίβας. Στην πραγματικότητα, η στάχτη από καθαρό, φυσικό ξύλο είναι ένα μικρό χημικό θαύμα της φύσης, όχι σκουπίδι, μα ουσία. Είναι πολύτιμος φυσικός πόρος, πλούσιος σε ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο και σίδηρο, στοιχεία που, αν επιστρέψουν στη γη, την αναζωογονούν.

Από τις ελιές και τα πουρνάρια του τζακιού λοιπόν, η στάχτη περνούσε στην κομποστοποιημένη κοπριά και στα μποστάνια. Διόρθωνε την οξύτητα του εδάφους, θρέφοντας τα φυτά και κάνοντάς τα πιο ανθεκτικά. Ανακατεμένη με κοπριά, εξισορροπούσε το pH και επιτάχυνε τη ζύμωση και σκορπισμένη γύρω από τις ρίζες, έδιωχνε σαλιγκάρια και έντομα χωρίς σταγόνα βιομηχανικού φυτοφαρμάκου.

Στο αγροτικό νοικοκυριό είχε επίσης αμέτρητες ζωές: καθάριζε, λεύκαινε, απολύμαινε, διατηρούσε. Οι παλιές νοικοκυρές τη χρησιμοποιούσαν για να πλύνουν ρούχα, να καθαρίσουν κατσαρόλες ή να διατηρήσουν ξηρούς καρπούς και σπόρους προφυλάσσοντας τους από την υγρασία. Ήταν απορροφητική, αντισηπτική και αποσμητική, ένα φυσικό καθαριστικό πριν υπάρξει ο όρος «οικολογικό».

Και κάπου εκεί γεννήθηκε η αλισίβα, ετυμολογικά από το ιταλικό lisciva, κοινώς το σταχτόνερο, την οποία συντάμε και ως αλουσά (κυρίως στην Κρήτη), αλισία, αλισιά αλλά και με τα ποιητικότερα, στακτή, θολόσταχτη ή κατασταλαή/κατασταλαχτή. Η στάχτη λοιπόν ενώθηκε με νερό και έδωσε ένα αλκαλικό «ελιξίριο» που καθάριζε ρούχα και σκεύη, αλλά βοηθούσε και στις ζύμες καθώς με το ίδιο αυτό διάλυμα, οι γιαγιάδες έπλαθαν κουλουράκια και κουραμπιέδες με χαρακτηριστική υφή που κανένα από τα σύγχρονα διογκωτικά δεν μπόρεσε να μιμηθεί! Σχήμα υπερβολής; Πιθανότατα, μα βρίσκομαι σε λογοτεχνικό οίστρο σήμερα. συγχωρέστε με.

Από το καμίνι στα μαγειρικά τεφτέρια

Από τα αρχαία χρόνια, οι άνθρωποι γνώριζαν τις ιδιότητες της στάχτης. Οι αρχαίοι Έλληνες τη χρησιμοποιούσαν για καθαρισμό και λεύκανση, οι Ρωμαίοι την αναμείγνυαν με λίπος για να φτιάξουν τα πρώτα σαπούνια, και οι Μάγια και οι Αζτέκοι τη διέλυαν σε νερό για να επεξεργαστούν καλαμπόκι – μια τεχνική γνωστή ως νιξταμαλίωση, που έκανε το καλαμπόκι πιο θρεπτικό και εύπεπτο.

Στη νεότερη γαστρονομία τη συντάμε στα pretzel και τα ψωμιά της Κεντρικής Ευρώπης που κάνουν μια γρήγορη βουτιά πριν το ψήσιμο για να αποκτήσουν καραμελένια απόχρωση, γυαλιστερή κρούστα και τη χαρακτηριστική, ελαφρώς αλκαλική γεύση που τα ξεχωρίζει, στην παραγωγή του νορβηγικού lutefisk από ξηρό μπακαλιάρο, στα κινέζικα century eggs, στις μεσογειακες χώρες στο ξεπίκρισμα των ελιών και το «κόψιμο» του μούστου.

Στην ελληνική ύπαιθρο, η αλισίβα υπήρξε αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητας καθώς με αυτήν έπλεναν τα ρούχα, καθάριζαν τις κουζίνες, λεύκαιναν τα υφάσματα κι έπειτα, ως φυσική συνέχεια, τη χρησιμοποίησαν στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.

Λίγη χημεία ακόμα…

(… και γιατί θα έπρεπε να την έχω αγαπήσει περισσότερο όταν ήμουν μαθήτρια!)

• Το παραδοσιακό σταχτόνερο των γιαγιάδων μας, περιέχει ουδέτερο ανθρακικό κάλιο K₂CO₃ (γνωστό και ως ποτάσα) και ανθρακικό νάτριο Na₂CO₃ (γνωστό και ως κρυσταλλική σόδα, σόδα πλυντηρίου). Με την κοινή ονομασία «ποτάσα» όμως, αναφερόμαστε ατυχώς σε δύο διαφορετικές χημικές ενώσεις: το ανθρακικό κάλιο, μια ήπια όπως προείπα ένωση, και το υδροξείδιο του καλίου (KOH) γνωστό και ως καυστική ποτάσα, μία πολύ ισχυρή βάση. Η σπιτική αλισίβα όμως δεν είναι ούτε υδροξείδιο του καλίου ούτε υδροξείδιο του νατρίου/καυστική σόδα (NaOH), ενώ η σύσταση και η ένταση της εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από το είδος του ξύλου που έχει χρησιμοποιηθεί και από τον τρόπο καύσης του.
• Στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων το σταχτόνερο έχει αντικατασταθεί από το υδροξείδιο του νατρίου (NaOH) και είναι αυτό που αποκαλούμε στα αγγλικά food-grade lye – ας την πούμε καυστική σόδα «τροφίμων». Είναι εγκεκριμένη από τον FDA στις ΗΠΑ και τις αντίστοιχες ρυθμιστικές αρχές τροφίμων και φαρμάκων άλλων χωρών και χρησιμοποιείται με συγκεκριμένες προδιαγραφές.
• Επειδή η λέξη lye χρησιμοποιείται στα αγγλικά αφειδώς και για τις δύο παραπάνω περιπτώσεις (wood-ash lye και food-grade lye), έχετε υπόψη πως ό,τι μεταφράζεται ως αλισίβα από τις μηχανές αναζήτησης και τα λογισμικά αυτόματης μετάφρασης, συνηθέστερα (και λανθασμένα) αναφέρεται στο υδροξείδιο του νατρίου (NaOH) ειδικά όταν μιλάμε για προϊόντα της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων.
• Η μαγειρική σόδα είναι διττανθρακικό νάτριο (NaHCO₃) πολύ ήπιο σε ισχύ. Αν την ψήσετε –ναι καλά διαβάσατε– μετατρέπεται σε ανθρακικό νάτριο το οποίο διαλυμένο σε νερό προσομοιάζει το παραδοσιακό σταχτόνερο μιας και, όπως είπαμε παραπάνω, είναι ένα από τα συστατικά του. Παρακάτω θα σας δώσω ακριβείς οδηγίες για την παρασκευή του.
• Τέλος, το ασιατικό «αλκαλικό νερό» (kansui / 枧水 / jian shui) είναι κι αυτό διάλυμα ανθρακικών αλάτων (νατρίου ή καλίου) και είναι αυτό που δίνει στα noodle τη χαρακτηριστική τους ελαστικότητα και στα mooncake τρυφερή, μαλακή υφή. Θα το βρείτε στα μαγαζιά με ασιατικά τρόφιμα και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε άφοβα αντί για σταχτόνερο στις συνταγές σας.

Η αλισίβα στη γαστρονομία – το μυστικό των γιαγιάδων

Όσο απίστευτο κι αν ακούγεται, το σταχτόνερο αποτέλεσε το πρώτο διογκωτικό μέσο, πριν τη μαγιά ή τη σόδα. Το αλκαλικό του pH «έσπαγε» τις πρωτεΐνες του αλευριού και έδινε ελαφρότητα και τραγανότητα στις ζύμες και τα γλυκίσματα. Η χρήση του ήταν κοινή σε κουραμπιέδες, μελομακάρονα, κουλουράκια και πίτες, ιδίως σε εποχές όπου το κάθε τι έπρεπε να προκύψει αναγκαστικά από το τίποτα!

Σήμερα, η αλισίβα κάνει ένα διακριτικό comeback. Από τις παραδοσιακές κουζίνες έως το κίνημα real food, τη βλέπουμε να εμφανίζεται ξανά ως συστατικό που ενώνει τη γεύση με τη μνήμη. Όχι πια ως ανάγκη, αλλά ως επιλογή επιστροφής στο αυθεντικό. Και δεν ξέρω αν το καταλαβαίνετε αλλά σας προετοιμάζω σιγά σιγά για καλτ Χριστούγεννα που μυρίζουν «εϊτίλα» με παραδοσιακούς κουραμπιέδες, μελομακάρονα, και δίπλες, αφήνοντας την επικάλυψη σοκολάτας και τα αποξηραμένα κράνμπερι (σοβαροί παίχτες – δεν αντιλέγω!) για κάποια άλλη χρονιά.

Πώς φτιάχνεται η αλισίβα

Η στάχτη που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι απολύτως καθαρή και να προέρχεται από ξύλα και μόνο ξύλα! Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι δε θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη στάχτη εάν στο τζάκι σας καίτε:

• μη φυσικά προσανάμματα, δηλαδή συνθετικά, ειδικά πετρελαίου ή κηροζίνης
• πεπιεσμένο χαρτί
• μπρικέτες συνθετικές ή μπρικέτες βιομάζας – επιτρέπονται μόνο οι μπρικέτες ξύλου προσοχή όμως να μη περιέχουν πρόσθετα (συνθετικά) συγκολλητικά μέσα
• πέλλετ
• σκουπιδάκια όπως χαρτοπετσέτες, χαρτομάντηλα, αποτσίγαρα, κλπ.

Print

Πως να φτιάξετε αλισίβα

Ποσότητα: για ½ ποτήρι (110 ml), κατάλληλη για ζύμη από 2 κιλά αλεύρι

Equipment

• μικρό κατσαρολάκι

Ingredients

• 2 ποτήρια νερό
• 3 κουταλιές της σούπας καθαρή στάχτη

Instructions

• Κοσκινίζετε τη στάχτη για να φύγουν τυχόν μεγάλα κομμάτια κάρβουνο και άλλα «σκουπιδάκια».
• Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε ένα ποτήρι νερό, ρίχνετε την καθαρή στάχτη, συμπληρώνετε άλλο ένα ποτήρι νερό, ανακατεύετε ελαφρά (ίσα ίσα για να βραχεί όλη η στάχτη) και το αφήνετε να ξαναπάρει βράση.
• Κατεβάζετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνετε τη στάχτη να κατακαθίσει – χρειάζεται κάποιες ώρες για να «βγει» καθαρό το νερό πάνω από τη στάχτη.
• Με μια κουτάλα παίρνετε σιγά σιγά το νερό (αλισίβα) χωρίς να αναταράξετε το ίζημα της στάχτης στον πάτο της κατσαρόλας και το περνάτε από σουρωτήρι στο οποίο έχετε στρώσει γάζα (τουλπάνι). Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 χάρτινα φίλτρα καφέ. Συλλέγετε μισό νεροπότηρο.

Αν δεν σας έπεισα μετά από οοολα αυτά να φτιάξετε τους παραδοσιακούς Κουραμπιέδες της γιαγιάς Χρυσούλας φέτος, θα φάω λυσσιακά μου! Κι αν επιμένετε να φοβάστε το σταχτόνερο οι λύσεις είναι δύο:

1. Το ασιατικό kansui που θα βρείτε στα καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα (διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες χρήσης στη συσκευασία του προϊόντος και ακολουθήστε πιστά τη δοσολογία που προτείνεται καθώς οι συγκεντρώσεις αλάτων διαφέρουν από μάρκα σε μάρκα – συνηθέστερα δημιουργείτε αραιωμένο διάλυμα, δε χρησιμοποιείτε καθαρό kansui) ή εναλλακτικά
2. Ψήστε μαγειρική σόδα! Απλώστε ½ φλιτζάνι μαγειρική σόδα (διττανθρακικό νάτριο) σε ένα ταψί και ψήστε τη στους 120°C για 1 ώρα. Η ήπια θερμότητα θα απομακρύνει το διοξείδιο του άνθρακα και το νερό, μετατρέποντάς τη σε ανθρακικό νάτριο – το πιο ισχυρό, αλλά ασφαλές αλκαλικό άλας σαν αυτό που περιέχει η παραδοσιακή αλισίβα. Για να το χρησιμοποιήσετε, διαλύστε ένα κουταλάκι του γλυκού από την «ψημένη» σόδα σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό.

Το σταχτόνερο ως σύμβολο

Το σταχτόνερο είναι κάτι παραπάνω από ένα παραδοσιακό συστατικό. Είναι ένα σύμβολο ανακύκλωσης, αυτάρκειας και σοφίας. Είναι η απόδειξη πως τίποτα δεν πάει χαμένο, ούτε καν η στάχτη της φωτιάς. Σε μια εποχή που επιστρέφουμε στο φυσικό, στην αργή μαγειρική, στην επίγνωση του τι αγγίζει το φαγητό μας, η αλισίβα γίνεται η ποιητική υπενθύμιση πως η απλότητα είναι δύναμη… και η φύση, ναι ναι, χημεία!

*Το επίθετο ἀκόσμητος, που χρησιμοποιείται από τον Πλάτωνα για να χαρακτηρίσει το ανθρώπινο γένος, υποδηλώνει ότι αυτό δε διαθέτει εκ φύσεως επαρκή σωματικά γνωρίσματα ή ικανότητες επιβίωσης. Εκφράζει την εμπειρική διαπίστωση πως ο άνθρωπος –και ιδιαίτερα το ανθρώπινο βρέφος– είναι ανίκανος να επιβιώσει βασιζόμενος αποκλειστικά στις περιορισμένες, σε σύγκριση με τα ζώα, φυσικές του δυνάμεις. Πλάτων, Πρωταγόρας, ενότητα 3η – 321c : Ἀποροῦντι δὲ αὐτῷ ἔρχεται Προμηθεὺς ἐπισκεψόμενος τὴν νομήν, καὶ ὁρᾷ τὰ μὲν ἄλλα ζῷα ἐμμελῶς πάντων ἔχοντα, τὸν δὲ ἄνθρωπον γυμνόν τε καὶ ἀνυπόδητον καὶ ἄστρωτον καὶ ἄοπλον.

Πηγές: wikipedia / άρθρο της Πόπης Τσαβαρή στο cibum.gr / Δρ. Βαγγέλης Α. Μπούρμπος, Η στάχτη από ξύλα στο οικολογικό αγροτικό νοικοκυριό, 25 Απριλίου 2013 / tetysolou.wordpress.com