Τα μπαχαρικά
Για τα μπαχαρικά στην ελληνική κουζίνα τα έχουμε ξαναπεί. Σε συνέχεια της «εκστρατείας» μου κατά των προλήψεων και του στιγματισμού της ελληνικής μαγειρικής ως «υπο-αρτυμένη», σήμερα θα σας θυμίσω τον Τσελεμεντέ που, επηρεασμένος από τη γαλλική, εξέλιξε, κατά πολλούς νόθευσε –συγκέρασε θα πω εγώ– και εκσυγχρόνισε την ελληνική κουζίνα και θα σας προτείνω να φτιάξετε ένα ακόμα μείγμα μπαχαρικών-βοτάνων και μία κλασική μεσογειακή συνταγή με σκορδάτες γαρίδες Προβηγκίας σε σάλτσα κρασιού για να το χρησιμοποιήσετε.
Για να πούμε την αλήθεια, οι νοτιο-Γαλλίδες γιαγιάδες δε γνώριζαν το μείγμα που σήμερα αποκαλούμε «Προβηγκίας». Χρησιμοποιούσαν μεμονωμένα θυμάρι, δεντρολίβανο και θρούμπι που αφθονούσαν στη γαλλική ύπαιθρο. Όταν τη δεκαετία του 1970 η Julia Child σύστησε τη γαλλική κουζίνα στο αμερικανικό κοινό, οι εμπορικές ποικιλίες του μείγματος όπως αυτή της Ducros (τώρα κομμάτι της McCormick & Co) άρχισαν να εμφανίζονται στα παντοπωλεία. Το μείγμα περιείχε θρούμπι, μαντζουράνα, δεντρολίβανο, θυμάρι και ρίγανη ενώ στην αγορά των ΗΠΑ περιλαμβανόταν και η λεβάντα –ίσως λόγω της συσχέτισης της Προβηγκίας με τα απέραντα μωβ χωράφια– αν και αυτή δεν εμφανίζεται σε καμία απο τις 1119 συνταγές του La Cuisinière provençale, της βίβλου της προβηγκιανής κουζίνας του σεφ Jean-Baptiste Reboul!
Μείγμα Προβηγκίας
Ingredients
- 1 κουταλιά της σούπας λεβάντα
- 1 κουταλιά της σούπας δενδρολίβανο αποξηραμένο, θρυμματισμένο
- 1 κουταλιά της σούπας θρούμπι αποξηραμένο, θρυμματισμένο
- 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό αποξηραμένο
- 1 κουταλιά της σούπας θυμάρι τριμμένο
- 1 κουταλιά της σούπας μαντζουράνα αποξηραμένη
- 1 κουταλιά της σούπας βασιλικό αποξηραμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη τριμμένη
- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους μάραθου τριμμένους
- 1 κουταλάκι του γλυκού εστραγκόν (Αρτεμισία η δρακόντειος) αποξηραμένο
Instructions
- Αναμειγνύετε προσεκτικά & φυλλάσετε σε καλά σφραγισμένο βαζάκι έως και 6 μήνες.
Λίγα λόγια για το θρούμπι
Το θρούμπι (savory ή satureja) είναι ένα αυτοφυές φυτό που το συνταντάμε σε όλη την Ελλάδα. Ανήκει στην οικογένεια των χειλανθών. Ο κορμός του είναι ξυλώδης με άνθη ροδόχροα ή υπόλευκα και μικρούς σπόρους. Φτάνει σε ύψος τα 30-50 εκατοστά. Προτιμά τα ηλιόλουστα βραχώδη και ασβεστώδη εδάφη. Οι θεραπευτικές ιδιότητες του φυτού ήταν γνωστές από την αρχαιότητα και οι πατέρες της βοτανοθεραπείας και της φαρμακολογίας, Θεόφραστος και Διοσκουρίδης, το αναφέρουν στα έργα τους. Χρησιμοποιείται εδώ και 2000 χρόνια στη μαγειρική και έχει έντονη γεύση που θυμίζει θυμάρι και ρίγανη. Οι αρχαίοι Έλληνες έφτιαχναν κρασί αρωματισμένο με θρούμπι, τον θυμβρίτη οίνο.
[Πληροφορίες από: www.sensities.com]
*images by Athina D. Pantazatou for Kicking Back the Pebbles
Γαρίδες Προβηγκίας με σκόρδο & κρασί
Ingredients
- 500 γραμ. μεγάλες γαρίδες με κέλυφος
- αλάτι & φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο (ανάλατο)
- 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο περασμένο από την πρέσα ή ψιλοκομμένο
- 60 ml κρασί λευκό, ξηρό
- 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
- ¼ κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
- 1 κουταλάκι του γλυκού μείγμα Προβηγκίας
Instructions
- Πλένετε τις γαρίδες, αφαιρείτε το εντεράκι και τις στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Αλατοπιπερώνετε.
- Ζεσταίνετε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέτετε τις γαρίδες και τις αφήνετε να σοταριστούν για 1 λεπτό χωρίς να τις ανακατεύετε. Προσθέτετε το σκόρδο και σοτάρετε για 1 λεπτό ακόμα. Γυρνάτε τις γαρίδες και τις σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν (περίπου 2 επιπλέον λεπτά).
- Αφαιρείτε τις γαρίδες και τις τοποθετείτε σε ένα μεγάλο μπολ. Κρατάτε τα υπολείμματα (βούτυρο, σκόρδο, υγρά) στο τηγάνι.
- Ρίχνετε το κρασί και το χυμό λεμονιού στο τηγάνι και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό ακόμα μέχρι να αρχίσει να δένει.
- Ντεγκλασάρετε – τρίβετε, δηλαδή, με ξύλινη σπάτουλα τον πάτο του τηγανιού για να πάρετε τις ουσίες που έχουν κολλήσει. Προσθέτετε το ξύσμα λεμονιού και το μείγμα Προβηγκίας και ανακατεύετε καλά.
- Περιχύνετε τς γαρίδες, αλατοπιπερώνετε ξανά αν χρειάζεται, και ανακατεύετε ελαφρά για να καλυφθούν καλά με τη σάλτσα. Σερβίρετε αμέσως!
What a lovely post, Athina. I so enjoy the part about the French grandmothers and of course Julia Child. 🙂
Ευχαριστώ πολύ, Σοφάκι. Happy you enjoyed! 🙂 🙂 🙂