Οι κουραμπιέδες της γιαγιάς Χρυσούλας

Ωμά ανάλατα αμύγδαλα (η βασική συνταγή για τους κουραμπιέδες απαιτεί 200 gr)

Οδηγίες:
Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι νερό. Ρίχνουμε τα αμύγδαλα στο νερό που βράζει το πολύ 1 με 2 λεπτά. Δεν τα αφήνουμε περισσότερο γιατί θα αρχίσουν να μαλακώνουν. Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε με λίγο κρύο νερό για να μην καίνε. Τα στεγνώνουμε ελαφρά με ένα κομμάτι απορροφητικό χαρτί. Θα δείτε ότι η φλούδα τους θα έχει ζαρώσει λίγο. Πιέστε τα  με τον αντίχειρα, τον δείκτη και τον μέσο για να αφαιρέσετε τη φλούδα.

Αφού αφαιρέσετε τις φλούδες, κόψτε τα κατά μήκος στα τέσσερα (δείτε τις φωτογραφίες που ακολουθούν) και απλώστε τα σε ένα ρηχό ταψί. Ψήστε τα στο φούρνο, στους 180 ºC για 10-15 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσουν (προσοχή, «αρπάζουν» έυκολα!).

2 ποτήρια νερό
3 κουταλιές της σούπας καθαρή στάχτη

Οδηγίες:
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε ένα ποτήρι νερό, ρίχνουμε τη στάχτη, συμπληρώνουμε άλλο ένα ποτήρι νερό και το αφήνουμε να ξαναπάρει βράση. Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε τη στάχτη να κατασταλάξει –χρειάζεται περίπου μια με μιάμιση ώρα!– και να «βγεί» το καθαρό νερό απο πάνω. Με μια κουτάλα παίρνουμε σιγά σιγά το νερό (αλισίβα) χωρίς να αναταράξουμε το ίζημα της στάχτης από τον πάτο της κατσαρόλας και το περνάμε από σουρωτήρι στο οποίο έχουμε στρώσει μια γάζα (τουλπάνι). Συλλέγουμε μισό ποτήρι του νερού.

2 κιλά βούτυρο

Οδηγίες:
Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσει. Όταν αρχίζει να βγάζει αφρούς τους αφαιρούμε με ένα κουτάλι. Διατηρούμε πάντα τη χαμηλή θερμοκρασία και αφού αφαιρέσουμε όσο περισσότερο αφρό μπορούμε (από κάτω μένει το βούτυρο καθαρό και διαυγές), κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και το αφήνουμε για 30-40 λεπτά. Σουρώνουμε με ένα λεπτό σουρωτήρι το καθαρό διαυγές λίπος μέσα σ’ ένα άλλο σκεύος, αφήνοντας στον πάτο της κατσαρόλας όλο το νερό και τα κατάλοιπα του γάλακτος.

Υλικά:
5 ποτήρια (1.100 ml) λιωμένο, καθαρό (κλαριφιέ) βούτυρο {1.5 με 2 κιλά βουτύρου θα σας δώσουν 5 ποτήρια λιωμένο, καθαρό βούτυρο}
3-5 βανίλιες
½ φλυτζανάκι του καφέ (40 ml) ούζο
5 κοφτές κουταλιές της σούπας (75 gr) ζάχαρη άχνη
½ ποτήρι του νερού (110 ml) σταχτόνερο (αλισίβα)

200 gr. ασπρισμένα καβουρδισμένα αμύγδαλα, κομμένα κατά μήκος στα τέσσερα
περίπου 2 κιλά αλεύρι
*2 κιλά ζάχαρη άχνη [η ποσότητα της ζάχαρης που χρειάζεστε για «σκεπάσετε» σωστά 70 κομμάτια, όχι η ποσότητα που μπαίνει στη ζύμη!]

Οδηγίες:
Βάζουμε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, μόνο του, γύρω στα 5 λεπτά. Προσθέτουμε τις βανίλιες, συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτουμε το ούζο, τις 5 κοφτές κουταλιές ζάχαρη άχνη, συνεχίζουμε για άλλα 10 λεπτά το χτύπημα και τέλος ρίχνουμε το σταχτόνερο.  Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει το μείγμα μια άσπρη κρέμα —χρειάζεται περίπου μια ώρα!

Μυστικό: για περισσότερο άρωμα μπορείτε να προσθέσετε στον κάδο τη φλούδα ενός λεμονιού, προσοχή όμως πως θα την κόψετε για να μην πιάνεται στο χτυπητήρι του μίξερ!

Ρίχνουμε το μείγμα σε μια λεκάνη (αφαιρούμε τη φλούδα του λεμονιού), προσθέτουμε τα αμύγδαλα κρύα, και σιγά σιγά το αλεύρι. Η ζύμη που θα σχηματιστεί δεν θα πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ μαλακή αλλά και να μην κολλάει πολύ επίσης.

Βουτυρώνουμε μια λαμαρίνα, πλάθουμε «μπιφτεκάκια», κάνουμε με τον αντίχειρα μία λακουβίτσα στη μέση και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στο μεσαίο ράφι, στους 180-200 ºC μέχρι να ροδίσουν και να σκάσουν στην επιφάνεια (περίπου 20 λεπτά με μισή ωρίτσα με πολλή παρακολούθηση!) .

Στρώνουμε απορροφητικό χαρτί σε καθαρή λαμαρίνα ή στον πάγκο της κουζίνας, από πάνω μια λαδόκολλα, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και απλώνουμε τους κουραμπιέδες. Τους πασπαλίζουμε και αυτούς με μπόλικη ζάχαρη άχνη όσο είναι ακόμα ζεστοί.