Οι κουραμπιέδες της γιαγιάς Χρυσούλας
If you’re looking for a Greek Kourabiedes recipe in English, you can find it in this post.
Η μαμά μου φτιάχνει τους καλύτερους κουραμπιέδες. Ναι, ναι, ξέρω – όλοι έτσι λέμε. Μόνο που, σ’ αυτή την περίπτωση, δεν το λέω εγώ! (Εγώ απλώς σπάνια καταδέχομαι άλλους.) Το λένε οι γείτονες, οι φίλοι, οι συγγενείς, κι όλοι όσοι έχουν την τύχη να τους δοκιμάζουν κάθε χρόνο.
Μνήμες που μυρίζουν βούτυρο
Η συνταγή έχει περάσει στα χέρια μας από τη μαμά της μαμάς μου, τη γιαγιά Χρυσούλα. Έφυγε απ’ τη ζωή όταν ήμουν τεσσάρων ή πέντε χρονών και θυμάμαι ελάχιστα πράγματα από εκείνη. Από τις πιο γλυκές χριστουγεννιάτικες αναμνήσεις μου, όμως, είναι μία παραμονή Χριστουγέννων που ξενυχτήσαμε με τη μαμά και την άλλη μου γιαγιά, την Αθηνά, φτιάχνοντας κουραμπιέδες ενώ στην πρώτη μας έγχρωμη(!) τηλεόραση έπαιζε το Όσα Παίρνει ο Άνεμος. Να σημειώσω εδώ πως ήμουν πολύ μικρή για εκτιμήσω το πείσμα της Σκάρλετ Ο’ Χάρα, αλλά μεγαλώνοντας το ανάθεμα του Ρετ Μπάτλερ μου έχει φανεί απείρως χρησιμότερο! Αλλά ας περάσουμε στο προκείμενο:
Προετοιμασία για… σίγουρη επιτυχία
Κάποια βήματα είναι λίγο χρονοβόρα, το ξέρω. Όμως το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει! Φτιάξτε τα αμύγδαλα και το σταχτόνερο από την προηγούμενη μέρα και ξεκινήστε με το βουτυράκι, που θέλει κι αυτό τον χρόνο του, δυο με τρεις ώρες πριν το υπόλοιπο εγχείρημα!
Αμύγδαλα με χαρακτήρα
Πως να ασπρίσετε & να καβουρδίσετε αμύγδαλα
Equipment
- μικρή κατσαρόλα
- λαμαρίνα ψησίματος
Ingredients
- ωμά ανάλατα αμύγδαλα (η βασική συνταγή για τους κουραμπιέδες απαιτεί 250 γραμ.)
Instructions
- Βράζετε νερό σε ένα κατσαρολάκι.
- Ρίχνετε τα αμύγδαλα στο νερό που βράζει το πολύ 1 με 2 λεπτά. Δεν τα αφήνετε περισσότερο γιατί θα αρχίσουν να μαλακώνουν.
- Τα σουρώνετε και τα ξεπλένετε σε κρύο νερό για να μην καίνε. Τα στεγνώνετε ελαφρά με ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας.
- Θα δείτε ότι η φλούδα τους θα έχει ζαρώσει λίγο. Πιέζετε με τον αντίχειρα, τον δείκτη και τον μέσο για να αφαιρέσετε τη φλούδα.
- Αφού αφαιρέσετε τις φλούδες, κόβετε κατά μήκος στα τρία ή στα τέσσερα (ανάλογα με το μέγεθος τους, δείτε τις φωτογραφίες που ακολουθούν) και τα απλώνετε σε ένα ρηχό ταψί.
- Τα ψήνετε στον φούρνο, στους 180 ºC για 10-15 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα – προσοχή, γιατί «αρπάζουν» εύκολα!
Αμύγδαλα κομμένα κατά μήκος –με έμφαση στο κατά μήκος, ναι είναι σημαντικό!– στα τέσσερα:
Το σταχτόνερο της γιαγιάς
Επόμενο βήμα, η αλισίβα. Η στάχτη που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι απολύτως καθαρή και να προέρχεται από ξύλα και μόνο ξύλα! Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι δε θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη στάχτη εάν στο τζάκι σας καίτε:
- μη φυσικά προσανάμματα, δηλαδή συνθετικά, ειδικά πετρελαίου ή κηροζίνης
- πεπιεσμένο χαρτί
- μπρικέτες συνθετικές ή μπρικέτες βιομάζας – επιτρέπονται μόνο οι μπρικέτες ξύλου προσοχή όμως να μη περιέχουν πρόσθετα (συνθετικά) συγκολλητικά μέσα
- πέλλετ
- σκουπιδάκια όπως χαρτοπετσέτες, χαρτομάντηλα, αποτσίγαρα, κλπ.
Πως να φτιάξετε αλισίβα
Equipment
- μικρό κατσαρολάκι
Ingredients
- 2 ποτήρια νερό
- 3 κουταλιές της σούπας καθαρή στάχτη
Instructions
- Κοσκινίζετε τη στάχτη για να φύγουν τυχόν μεγάλα κομμάτια κάρβουνο και άλλα «σκουπιδάκια».
- Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε ένα ποτήρι νερό, ρίχνετε την καθαρή στάχτη, συμπληρώνετε άλλο ένα ποτήρι νερό, ανακατεύετε ελαφρά (ίσα ίσα για να βραχεί όλη η στάχτη) και το αφήνετε να ξαναπάρει βράση.
- Κατεβάζετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνετε τη στάχτη να κατακαθίσει – χρειάζεται κάποιες ώρες για να «βγει» καθαρό το νερό πάνω από τη στάχτη.
- Με μια κουτάλα παίρνετε σιγά σιγά το νερό (αλισίβα) χωρίς να αναταράξετε το ίζημα της στάχτης στον πάτο της κατσαρόλας και το περνάτε από σουρωτήρι στο οποίο έχετε στρώσει γάζα (τουλπάνι). Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 χάρτινα φίλτρα καφέ. Συλλέγετε μισό νεροπότηρο.
Το βούτυρο θέλει φροντίδα
Πως να φτιάξετε βούτυρο κλαριφιέ
Equipment
- ψηλή κατσαρόλα
Ingredients
- 1 ½ κιλό βούτυρο
Instructions
- Βάζετε το βούτυρο σε μεσαία κατσαρόλα (3 l) και το ζεσταίνετε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσει.
- Όταν αρχίσει να βγάζει αφρούς τους αφαιρείτε με ένα κουτάλι. Διατηρείτε πάντα τη χαμηλή θερμοκρασία και αφού αφαιρέσετε όσο περισσότερο αφρό μπορείτε (από κάτω μένει το βούτυρο καθαρό και διαυγές), κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και το αφήνετε για 30-40 λεπτά.
- Σουρώνετε με ένα λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι το καθαρό διαυγές λίπος μέσα σε καθαρό σκεύος, αφήνοντας στον πάτο της κατσαρόλας όλο το νερό και τα κατάλοιπα του γάλακτος.
Η παραδοσιακή συνταγή βήμα-βήμα
Βασική συνταγή για κουραμπιέδες
Equipment
- επιτραπέζιο μίξερ
- λαμαρίνες ψησίματος
- κόσκινο
Ingredients
- 5 ποτήρια (1100 ml) λιωμένο, κλαριφιέ βούτυρο
- 3-5 βανίλιες
- ½ φλιτζανάκι του καφέ (40 ml) ούζο
- 5 κοφτές κουταλιές της σούπας (75 γραμ.) ζάχαρη άχνη
- ½ ποτήρι του νερού (110 ml) σταχτόνερο (αλισίβα)
- 1 μεγάλη φλούδα λεμονιού (προαιρετικά)
- 250 γραμ. ασπρισμένα καβουρδισμένα αμύγδαλα κομμένα κατά μήκος
- 2 κιλά (περίπου) αλεύρι
- 2 κιλά ζάχαρη άχνη [Η ποσότητα ζάχαρης που χρειάζεστε για σκεπάσετε σωστά 70 κομμάτια, όχι η ποσότητα που μπαίνει στη ζύμη!]
Instructions
- Ρίχνετε το λιωμένο βούτυρο στον κάδο του μίξερ, προσθέτετε τη βανίλια και τα χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 5 λεπτά.
- Προσθέτετε το ούζο και τις 5 κουταλιές ζάχαρη άχνη και συνεχίζετε το χτύπημα για ακόμη 10 λεπτά.
- Προσθέτετε το σταχτόνερο και συνεχίζετε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και λευκό σαν κρέμα (περίπου 1 ώρα).
- Μυστικό: για περισσότερο άρωμα μπορείτε να προσθέσετε στον κάδο μια φλούδα λεμονιού. Κόψτε τη μεγάλη, ώστε να μην πιαστεί στο σύρμα του μίξερ.
- Μεταφέρετε το μείγμα του βουτύρου σε μια καθαρή, μεγάλη λεκάνη — το υπόλοιπο ανακάτεμα/ζύμωμα θα γίνει στο χέρι.
- Προσθέτετε τα αμύγδαλα (κρύα) και ανακατεύετε καλά. Αφαιρείτε τη φλούδα λεμονιού.
- Ρίχνετε σιγά-σιγά το αλεύρι και ζυμώνετε απαλά, μέχρι η ζύμη να μην κολλά στα χέρια και να παραμένει μαλακή και ελαστική.
- Αλείφετε ελαφρά τα ταψιά σας με λίγο βούτυρο και προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180–200°C.
- Παίρνετε ίσες ποσότητες ζύμης με ένα κουτάλι ή μικρό scoop παγωτού και πλάθετε μικρά «μπιφτεκάκια». Τα πιέζετε ελαφρά στο κέντρο με τον αντίχειρα.
- Ψήνετε στη μεσαία σχάρα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και να σχηματιστούν μικρές ρωγμές στην επιφάνεια (20–30 λεπτά ανά φουρνιά).
- Στρώνετε στον πάγκο ή σε μεγάλο τραπέζι χαρτί κουζίνας, από πάνω λαδόκολλα και κοσκινίζετε γενναιόδωρη ποσότητα ζάχαρης άχνης.
- Τοποθετείτε τους κουραμπιέδες επάνω στη ζάχαρη μόλις βγουν ζεστοί από τον φούρνο.
- Κοσκινίζετε άλλη μία πλούσια στρώση ζάχαρης άχνης από πάνω, ώστε να καλυφθούν πλήρως.
- Συνεχίζετε με τις υπόλοιπες φουρνιές και αφήνετε τους κουραμπιέδες να κρυώσουν εντελώς, κατά προτίμηση όλο το βράδυ.
- Όταν κρυώσουν τελείως, τους μεταφέρετε σε μεταλλικά κουτιά ή πιατέλες.
Notes
Δείτε πόσο καθαρό και διαυγές θα πρέπει να είναι το βούτυρο – θα παίξει μεγάλο ρόλο στην υφή αλλά και στη γεύση των κουραμπιέδων:
Και έτσι θα πρέπει να είναι η κρέμα σας μετά από μιάμιση ώρα χτύπημα:
Προσθέτουμε το αλεύρι:
Ζυμώνουμε ελαφρά και πλάθουμε τους κουραμπιέδες…
Οι κουραμπιέδες σας θα πρέπει να μοιάζουν κάπως έτσι (πιέστε με τον αντίχειρα σας για να κάνετε μια μικρή καμπύλη στο πάνω μέρος):
Και όταν βγουν από το φούρνο κάπως έτσι:
Βλέπετε τα σκασίματα που σας έλεγα; Είναι σημαντικά γιατί βοηθούν τους κουραμπιέδες να απορροφήσουν τη ζάχαρη άχνη και είναι επίσης δείγμα ότι έχουν ψηθεί τέλεια.
*images by Athina D. Pantazatou for Kicking Back the Pebbles
Αν και απαιτείται σχολαστική προετοιμασία και η εκτέλεση της συνταγής είναι αρκετά χρονοβόρα (μαζί με το ψήσιμο), η αλήθεια είναι ότι αξίζουν τον κόπο. Αν τελικά αποφασίσετε να τους φτιάξετε δε θα ξανα-καταδεχτείτε να φάτε αγοραστούς, σας το υπόσχομαι. Καλή επιτυχία!
Great job γιαγιά! 🙂
Haha! Yep!!