Οι κουραμπιέδες της γιαγιάς Χρυσούλας

Η μαμά μου φτιάχνει τους καλύτερους κουραμπιέδες. Ναι ναι ξέρω, όλες έτσι λέμε αλλά σ’ αυτήν την περίπτωση δεν το λέω εγώ! (Εγώ απλά δεν τρώω άλλους, ποτέ και πουθενά – πέρυσι ήταν η πρώτη φορά που έφαγα σε μια φίλη που τους είχε κάνει, ομολογώ, πολύ καλούς.) Το λένε όμως οι γείτονες, οι συγγενείς, οι φίλοι κι οι γνωστοί που έχουν την τύχη να τους δοκιμάζουν όλα αυτά τα χρόνια.

Η συνταγή έχει περάσει στα χέρια μας από τη μαμά της μαμάς μου, τη γιαγιά Χρυσούλα, η οποία άφησε τον μάταιο τούτο κόσμο όταν ήμουν 4-5 χρονών και με το ζόρι τη θυμάμαι. Από τις πιο γλυκές Χριστουγεννιάτικες αναμνήσεις μου όμως, είναι μια παραμονή Χριστουγέννων που ξενυχτήσαμε για να τους φτιάξουμε με τη μαμά και την άλλη μου γιαγιά, την Αθηνά, ενώ παρακολουθούσαμε –πρώτη φορά σε έγχρωμη τηλεόραση– το Όσα Παίρνει ο Άνεμος. Ήμουν νομίζω ακόμα πολύ μικρή για να εκτιμήσω το πείσμα της Σκάρλετ Ο’ Χάρα ενώ μεγαλώνοντας το ανάθεμα του Ρετ Μπάτλερ μου έχει φανεί απείρως χρησιμότερο! Αλλά ας περάσουμε στο προκείμενο:

Κάποια βήματα ίσως είναι λίγο χρονοβόρα αλλά το τελικό αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει. Μπορείτε να φτιάξετε τα αμύγδαλα από την προηγούμενη μέρα, ούτως ή άλλως θα πρέπει να έχουν κρυώσει εντελώς για να τα χρησιμοποιήσετε. Το ίδιο ισχύει και για το σταχτόνερο.

Πως να ασπρίσετε & να καβουρδίσετε αμύγδαλα

Χρόνος: βράσιμο 1-2 λεπτά/καβούρδισμα 10-15 λεπτά

Print Instructions

Ingredients

  

• ωμά ανάλατα αμύγδαλα (η βασική συνταγή για τους κουραμπιέδες απαιτεί 200 γραμ.)

Instructions

 

• Βράζετε σε ένα κατσαρολάκι νερό.
• Ρίχνετε τα αμύγδαλα στο νερό που βράζει το πολύ 1 με 2 λεπτά. Δεν τα αφήνετε περισσότερο γιατί θα αρχίσουν να μαλακώνουν.
• Τα σουρώνετε και τα ξεπλένετε με λίγο κρύο νερό για να μην καίνε. Τα στεγνώνετε ελαφρά με ένα κομμάτι απορροφητικό χαρτί.
• Θα δείτε ότι η φλούδα τους θα έχει ζαρώσει λίγο. Πιέζετε με τον αντίχειρα, τον δείκτη και τον μέσο για να αφαιρέσετε τη φλούδα.
• Αφού αφαιρέσετε τις φλούδες, κόβετε κατά μήκος στα τέσσερα (δείτε τις φωτογραφίες που ακολουθούν) και τα απλώνετε σε ένα ρηχό ταψί.
• Τα ψήνετε στον φούρνο, στους 180 ºC για 10-15 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσουν – προσοχή, γιατί «αρπάζουν» έυκολα!

Αμύγδαλα κομμένα κατά μήκος στα τέσσερα:

Επόμενο βήμα, η αλισίβα! Η στάχτη που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι απολύτως καθαρή και να προέρχεται από ξύλα και μόνο ξύλα! Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι δε θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη στάχτη εάν στο τζάκι σας καίτε:

• μη φυσικά προσανάμματα, δηλαδή συνθετικά, ειδικά πετρελαίου ή κηροζίνης
• πεπιεσμένο χαρτί
• μπρικέτες συνθετικές ή μπρικέτες βιομάζας – επιτρέπονται μόνο οι μπρικέτες ξύλου προσοχή όμως να μη περιέχουν πρόσθετα (συνθετικά) συγκολλητικά μέσα
• πέλλετ
• σκουπιδάκια όπως χαρτοπετσέτες, χαρτομάντηλα, αποτσίγαρα, κλπ.

Πως να φτιάξετε αλισίβα

Athina

Ποσότητα: για ½ ποτήρι (110 ml), κατάλληλη για ζύμη από 2 κιλά αλεύρι

Print Recipe

Ingredients

  

• 2 ποτήρια νερό
• 3 κουταλιές της σούπας καθαρή στάχτη

Instructions

 

• Σε ένα κατσαρολάκι βράζετε ένα ποτήρι νερό, ρίχνετε τη στάχτη, συμπληρώνετε άλλο ένα ποτήρι νερό και το αφήνετε να ξαναπάρει βράση. Προσοχή, μην ανακατέψετε καθόλου!
• Κατεβάζετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνετε τη στάχτη να να κατακαθίσει – χρειάζεται περίπου μία με μιάμιση ώρα για να «βγεί» το καθαρό νερό απο πάνω.
• Με μια κουτάλα παίρνετε σιγά σιγά το νερό (αλισίβα) χωρίς να αναταράξετε το ίζημα της στάχτης από τον πάτο της κατσαρόλας και το περνάτε από σουρωτήρι στο οποίο έχετε στρώσει μια γάζα (τουλπάνι). Συλλέγετε μισό νεροπότηρο.

Πως να φτιάξετε βούτυρο κλαριφιέ

Athina

Ποσότητα: 5 ποτήρια/1100 ml

Print Recipe

Ingredients

  

• 2 κιλά βούτυρο

Instructions

 

• Βάζετε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το ζεσταίνετε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσει.
• Όταν αρχίσει να βγάζει αφρούς τους αφαιρείτε με ένα κουτάλι. Διατηρείτε πάντα τη χαμηλή θερμοκρασία και αφού αφαιρέσετε όσο περισσότερο αφρό μπορείτε (από κάτω μένει το βούτυρο καθαρό και διαυγές), κατεβάζετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και το αφήνετε για 30-40 λεπτά.
• Σουρώνετε με ένα λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι το καθαρό διαυγές λίπος μέσα σ' ένα καθαρό σκεύος, αφήνοντας στον πάτο της κατσαρόλας όλο το νερό και τα κατάλοιπα του γάλακτος.

Βασική συνταγή για κουραμπιέδες

Athina

Print Recipe

Prep Time 2 hrs

Cook Time 20 mins

Συνολικος χρονος ψησιματος για 3 παρτιδες 1 hr

Course Παραδοσιακά Κεράσματα

Cuisine Ελληνική

Servings 70 κομμάτια

Equipment

• Επιτραπέζιο Μίξερ

Ingredients

  

• 5 ποτήρια (1100 ml) λιωμένο, καθαρό/κλαριφιέ βούτυρο (1.5 με 2 κιλά βουτύρου θα σας δώσουν 5 ποτήρια λιωμένο, καθαρό βούτυρο)
• 3 - 5 βανίλιες
• ½ φλιτζανάκι του καφέ (40 ml) ούζο
• 5 κοφτές κουταλιές της σούπας (75 γραμ.) ζάχαρη άχνη
• ½ ποτήρι του νερού (110 ml) σταχτόνερο (αλισίβα)
• 200 γραμ. ασπρισμένα καβουρδισμένα αμύγδαλα κομμένα κατά μήκος στα τέσσερα
• 2 κιλά (περίπου) αλεύρι
• 2 κιλά ζάχαρη άχνη [Η ποσότητα της ζάχαρης που χρειάζεστε για «σκεπάσετε» σωστά 70 κομμάτια, όχι η ποσότητα που μπαίνει στη ζύμη!]

Instructions

 

• Βάζετε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ και το χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα, μόνο του, γύρω στα 5 λεπτά. Προσθέτετε τις βανίλιες, συνεχίζετε το χτύπημα.
• Προσθέτετε το ούζο, τις 5 κοφτές κουταλιές ζάχαρη άχνη, συνεχίζετε για άλλα 10 λεπτά το χτύπημα και τέλος ρίχνετε το σταχτόνερο.
• Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να γίνει το μείγμα μια άσπρη κρέμα – χρειάζεται περίπου μια ώρα.
• Μυστικό: για περισσότερο άρωμα μπορείτε να προσθέσετε στον κάδο τη φλούδα ενός λεμονιού, προσοχή όμως πώς θα την κόψετε για να μην πιαστεί στο χτυπητήρι του μίξερ.
• Ρίχνετε το μείγμα σε μια λεκάνη (αφαιρείτε τη φλούδα του λεμονιού), προσθέτετε τα αμύγδαλα κρύα και σιγά σιγά το αλεύρι. Η ζύμη που θα σχηματιστεί δε θα πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ μαλακή αλλά και να μην κολλάει πολύ επίσης.
• Προθερμαίνετε το φούρνο.
• Βουτυρώνετε μια λαμαρίνα, πλάθετε «μπιφτεκάκια», κάνετε με τον αντίχειρα μια λακουβίτσα στη μέση και ψήνετε στο μεσαίο ράφι, στους 180–200 ºC μέχρι να ροδίσουν και να σκάσουν στην επιφάνεια. (Περίπου 20–30 λεπτά, με πολλή παρακολούθηση!)
• Στρώνετε απορροφητικό χαρτί σε καθαρή λαμαρίνα ή στον πάγκο της κουζίνας και από πάνω μια λαδόκολλα.
• Πασπαλίζετε τη λαδόκκολα με ζάχαρη άχνη και απλώνετε τους κουραμπιέδες ζεστούς, μόλις βγουν από το φούρνο.
• Τους πασπαλίζετε κι αυτούς με μπόλικη ζάχαρη άχνη όσο είναι ακόμα ζεστοί.

Δείτε πόσο καθαρό και διαυγές θα πρέπει να είναι το βούτυρο – θα παίξει μεγάλο ρόλο στην υφή αλλά και στη γεύση των κουραμπιέδων:

Και έτσι θα πρέπει να είναι η κρέμα σας μετά από μία ώρα χτύπημα:

Προσθέτουμε το αλεύρι:

Ζυμώνουμε ελαφρά και πλάθουμε τους κουραμπιέδες…

Οι κουραμπιέδες σας θα πρέπει να μοιάζουν κάπως έτσι (πιέστε με τον αντίχειρα σας για να κάνετε μια μικρή καμπύλη στο πάνω μέρος):

Και όταν βγουν από το φούρνο κάπως έτσι:

Βλέπετε τα σκασίματα που σας έλεγα; Είναι σημαντικά γιατί βοηθούν τους κουραμπιέδες να απορροφήσουν τη ζάχαρη άχνη και είναι επίσης δείγμα ότι έχουν ψηθεί τέλεια.

Αν και απαιτείται σχολαστική προετοιμασία και η εκτέλεση της συνταγής είναι  αρκετά χρονοβόρα (μαζί με το ψήσιμο), η αλήθεια είναι ότι αξίζουν τον κόπο. Αν τελικά αποφασίσετε να τους φτιάξετε δεν θα ξανα-καταδεχτείτε να φάτε αγοραστούς, σας το υπόσχομαι. Καλή επιτυχία!

Pssst! If you’re looking for a Greek Kourabiedes recipe in English you can find it in this post.

*images by Athina D. Pantazatou for Kicking Back the Pebbles