Οι κουραμπιέδες της γιαγιάς Χρυσούλας

Η μαμά μου φτιάχνει τους καλύτερους κουραμπιέδες. Ναι ναι ξέρω, όλες έτσι λέμε αλλά σε αυτή την περίπτωση δεν το λέω εγώ. Εγώ απλά δεν τρώω άλλους, ποτέ και πουθενά – πέρυσι ήταν η πρώτη φορά που έφαγα σε μια φίλη που τους είχε κάνει, ομολογώ, τέλειους. Το λένε όμως οι γείτονες, οι συγγενείς, οι φίλοι και οι γνωστοί που έχουν την τύχη να τους δοκιμάζουν όλα αυτά τα χρόνια.

Η συνταγή έχει περάσει στα χέρια μας από τη μαμά της μαμάς μου, τη γιαγιά Χρυσούλα, η οποία πέθανε όταν ήμουν 4-5 χρονών και με το ζόρι τη θυμάμαι. Από τις πιο γλυκές Χριστουγεννιάτικες αναμνήσεις μου όμως, είναι μια παραμονή Χριστουγέννων που ξενυχτήσαμε για να τους φτιάξουμε με τη μαμά και την άλλη μου γιαγιά, την Αθηνά, ενώ παρακολουθούσαμε –πρώτη φορά σε έγχρωμη τηλεόραση– το Όσα Παίρνει ο Άνεμος. Ήμουν νομίζω ακόμα πολύ μικρή για να εκτιμήσω το πείσμα της Σκάρλετ Ο’ Χάρα ενώ μεγαλώνοντας το ανάθεμα του Ρετ Μπάτλερ μου έχει φανεί απείρως χρησιμότερο! Αλλά ας περάσουμε στο προκείμενο:

Κάποια βήματα ίσως είναι λίγο χρονοβόρα αλλά το τελικό αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει. Μπορείτε να φτιάξετε τα αμύγδαλα από την προηγούμενη μέρα, ούτως ή άλλως θα πρέπει να έχουν κρυώσει εντελώς για να τα χρησιμοποιήσετε. Το ίδιο ισχύει και για το σταχτόνερο.

[recipe title=”Πως να ασπρίσετε & να καβουρδίσετε αμύγδαλα” time=”βράσιμο 1-2 λεπτά/καβούρδισμα 10-15 λεπτά”]

Ωμά ανάλατα αμύγδαλα (η βασική συνταγή για τους κουραμπιέδες απαιτεί 200 gr)

Οδηγίες:
Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι νερό. Ρίχνουμε τα αμύγδαλα στο νερό που βράζει το πολύ 1 με 2 λεπτά. Δεν τα αφήνουμε περισσότερο γιατί θα αρχίσουν να μαλακώνουν. Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε με λίγο κρύο νερό για να μην καίνε. Τα στεγνώνουμε ελαφρά με ένα κομμάτι απορροφητικό χαρτί. Θα δείτε ότι η φλούδα τους θα έχει ζαρώσει λίγο. Πιέστε τα  με τον αντίχειρα, τον δείκτη και τον μέσο για να αφαιρέσετε τη φλούδα.

Αφού αφαιρέσετε τις φλούδες, κόψτε τα κατά μήκος στα τέσσερα (δείτε τις φωτογραφίες που ακολουθούν) και απλώστε τα σε ένα ρηχό ταψί. Ψήστε τα στο φούρνο, στους 180 ºC για 10-15 λεπτά, μέχρι να χρυσαφίσουν (προσοχή, «αρπάζουν» έυκολα!).

[/recipe]

Αμύγδαλα κομμένα κατά μήκος στα τέσσερα:

Η στάχτη που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι απολύτως καθαρή και να προέρχεται από ξύλα και μόνο ξύλα! Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι δεν θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη στάχτη εάν στο τζάκι σας καίτε:

• μη φυσικά προσανάμματα, δηλαδή συνθετικά, ειδικά πετρελαίου ή κηροζίνης
• πεπιεσμένο χαρτί
• μπρικέτες συνθετικές ή μπρικέτες βιομάζας —επιτρέπονται μόνο οι μπρικέτες ξύλου προσοχή όμως να μην περιέχουν πρόσθετα (συνθετικά) συγκολλητικά μέσα!
• πέλλετ
• σκουπιδάκια όπως χαρτοπετσέτες, χαρτομάντηλα, αποτσίγαρα, κτλ.

[recipe title=”Πως να φτιάξετε αλισίβα” servings=”½  ποτήρι (110 ml), ποσότητα κατάλληλη για ζύμη από 2 κιλά αλεύρι”]

2 ποτήρια νερό
3 κουταλιές της σούπας καθαρή στάχτη

Οδηγίες:
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε ένα ποτήρι νερό, ρίχνουμε τη στάχτη, συμπληρώνουμε άλλο ένα ποτήρι νερό και το αφήνουμε να ξαναπάρει βράση. Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε τη στάχτη να κατασταλάξει –χρειάζεται περίπου μια με μιάμιση ώρα!– και να «βγεί» το καθαρό νερό απο πάνω. Με μια κουτάλα παίρνουμε σιγά σιγά το νερό (αλισίβα) χωρίς να αναταράξουμε το ίζημα της στάχτης από τον πάτο της κατσαρόλας και το περνάμε από σουρωτήρι στο οποίο έχουμε στρώσει μια γάζα (τουλπάνι). Συλλέγουμε μισό ποτήρι του νερού.

[/recipe]

[recipe title=”Πως να φτιάξετε βούτυρο κλαριφιέ” servings=”5 ποτήρια (1.100 ml) “]

2 κιλά βούτυρο

Οδηγίες:
Βάζουμε το βούτυρο σε ένα μικρό κατσαρολάκι και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσει. Όταν αρχίζει να βγάζει αφρούς τους αφαιρούμε με ένα κουτάλι. Διατηρούμε πάντα τη χαμηλή θερμοκρασία και αφού αφαιρέσουμε όσο περισσότερο αφρό μπορούμε (από κάτω μένει το βούτυρο καθαρό και διαυγές), κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και το αφήνουμε για 30-40 λεπτά. Σουρώνουμε με ένα λεπτό σουρωτήρι το καθαρό διαυγές λίπος μέσα σ’ ένα άλλο σκεύος, αφήνοντας στον πάτο της κατσαρόλας όλο το νερό και τα κατάλοιπα του γάλακτος.

[/recipe]

[recipe title=”Βασική Συνταγή για Κουραμπιέδες” servings=”60-70 κομμάτια” difficulty=”αρκετά χρονοβόρα”]

Υλικά:
5 ποτήρια (1.100 ml) λιωμένο, καθαρό (κλαριφιέ) βούτυρο {1.5 με 2 κιλά βουτύρου θα σας δώσουν 5 ποτήρια λιωμένο, καθαρό βούτυρο}
3-5 βανίλιες
½ φλυτζανάκι του καφέ (40 ml) ούζο
5 κοφτές κουταλιές της σούπας (75 gr) ζάχαρη άχνη
½ ποτήρι του νερού (110 ml) σταχτόνερο (αλισίβα)

200 gr. ασπρισμένα καβουρδισμένα αμύγδαλα, κομμένα κατά μήκος στα τέσσερα
περίπου 2 κιλά αλεύρι
*2 κιλά ζάχαρη άχνη [η ποσότητα της ζάχαρης που χρειάζεστε για «σκεπάσετε» σωστά 70 κομμάτια, όχι η ποσότητα που μπαίνει στη ζύμη!]

Οδηγίες:
Βάζουμε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, μόνο του, γύρω στα 5 λεπτά. Προσθέτουμε τις βανίλιες, συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτουμε το ούζο, τις 5 κοφτές κουταλιές ζάχαρη άχνη, συνεχίζουμε για άλλα 10 λεπτά το χτύπημα και τέλος ρίχνουμε το σταχτόνερο.  Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει το μείγμα μια άσπρη κρέμα —χρειάζεται περίπου μια ώρα!

Μυστικό: για περισσότερο άρωμα μπορείτε να προσθέσετε στον κάδο τη φλούδα ενός λεμονιού, προσοχή όμως πως θα την κόψετε για να μην πιάνεται στο χτυπητήρι του μίξερ!

Ρίχνουμε το μείγμα σε μια λεκάνη (αφαιρούμε τη φλούδα του λεμονιού), προσθέτουμε τα αμύγδαλα κρύα, και σιγά σιγά το αλεύρι. Η ζύμη που θα σχηματιστεί δεν θα πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ μαλακή αλλά και να μην κολλάει πολύ επίσης.

Βουτυρώνουμε μια λαμαρίνα, πλάθουμε «μπιφτεκάκια», κάνουμε με τον αντίχειρα μία λακουβίτσα στη μέση και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στο μεσαίο ράφι, στους 180-200 ºC μέχρι να ροδίσουν και να σκάσουν στην επιφάνεια (περίπου 20 λεπτά με μισή ωρίτσα με πολλή παρακολούθηση!) .

Στρώνουμε απορροφητικό χαρτί σε καθαρή λαμαρίνα ή στον πάγκο της κουζίνας, από πάνω μια λαδόκολλα, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και απλώνουμε τους κουραμπιέδες. Τους πασπαλίζουμε και αυτούς με μπόλικη ζάχαρη άχνη όσο είναι ακόμα ζεστοί.

[/recipe]

Δείτε πόσο καθαρό και διαυγές θα πρέπει να είναι το βούτυρο (θα παίξει μεγάλο ρόλο στην υφή αλλά και στη γεύση των κουραμπιέδων):

Και έτσι θα πρέπει να είναι η κρέμα σας μετά από μία ώρα χτύπημα:

Προσθέτουμε το αλεύρι:

Ζυμώνουμε ελαφρά και πλάθουμε τους κουραμπιέδες…

Οι κουραμπιέδες σας θα πρέπει να μοιάζουν κάπως έτσι (πιέστε με τον αντίχειρα σας για να κάνετε μια μικρή καμπύλη στο πάνω μέρος):

Και όταν βγουν από το φούρνο κάπως έτσι:

Βλέπετε τα σκασίματα που σας έλεγα; Είναι σημαντικά γιατί βοηθούν τους κουραμπιέδες να απορροφήσουν τη ζάχαρη άχνη και είναι επίσης δείγμα ότι έχουν ψηθεί τέλεια!

Αν και απαιτείται σχολαστική προετοιμασία και η εκτέλεση της συνταγής είναι  αρκετά χρονοβόρα (μαζί με το ψήσιμο), η αλήθεια είναι ότι αξίζουν τον κόπο. Αν τελικά αποφασίσετε να τους φτιάξετε δεν θα ξανα-καταδεχτείτε να φάτε αγοραστούς, σας το υπόσχομαι. Καλή επιτυχία!

*images by Athina D. Pantazatou for Kicking Back the Pebbles