Greek Semolina Halva – Χαλβάς Σιμιγδαλένιος

Halva (pronounced hal-vàs in Greek) is a traditional dessert of Arabic origin (probably brought to Greece through the Middle East/Turkey). There are two types that are mainly popular in Greece & Cyprus: the flour-based one, made from grain flour like semolina (while other primary ingredients include clarified butter or olive oil, wheat flour, and sugar) and the nut butter-based type, made from tahini or other nut butters, such as sunflower-seed butter. You can find more info on Halva in Wikipedia but make sure you check out the Greek & Cypriot types, further down the page. Here is a recipe for the homemade, semolina-version:

[recipe title=”Semolina Halva” servings=”6-8″ difficulty=”medium”]

Ingredients: 

• Syrup

3 cups sugar
4 cups water
1 cinnamon stick
2-3 whole cloves
a piece of lemon skin

• Halva

1 cup extra virgin olive oil
2 cups finely-ground durum-wheat semolina
1 cup blanched almonds
⅓ cup of pine nuts

• Serving options

ground cinnamon
toasted sesame seeds
toasted crushed pine nuts
toasted almond flakes
pomegranate seeds
crushed pistachios

Directions:

1. Toast your almonds and pine nuts in a hot frying-pan (you don’t need to add any kind of extra oil or butter) for a couple of minutes until they become golden-brown.
2. Use a medium-sized pot to boil the water with the sugar, the lemon skin, the stick of cinnamon & the cloves, for 5-6 minutes. Meanwhile in a tall pasta pot (I will soon explain why) warm up the olive oil—don’t let it get sizzling hot. Add the semolina and stir around slowly to “fry” it, for 7-9 minutes on medium heat… a lot of people do fry it for as long as 20 minutes but in my opinion the semolina becomes aromatic enough within the first 5′. If you let it “sauté” a bit longer, it will turn even more golden-yellow but if you go for more than 10 minutes it will acquire a much too intense taste and you will run the risk of burning it. [Don’t also forget that extra virgin olive oil reaches its smoking point somewhere between 360-400 ºF (180-200 ºC), which basically means you shouldn’t cook in it, if it gets as hot as that.]
3. Take your syrup and pour it slowly over the “stir-fried” semolina (remember to take out the cinnamon stick, cloves & piece of lemon skin first). Be extra careful because it will sizzle, bubble and steam uplike hell—this is where the tall pasta pot comes in handy!
4. Turn off the heat, add the almonds & pine nuts and stir it around a bit more, until you get a thick porridge.
5. Empty the porridge in a square or rectangular cake pan or small bowls and use a maryse spatula to smooth down the surface.
6. Let it cool in room temperature (do not place in the fridge). When it is time to serve un-mould it onto a platter (or a serving plate, if you are using small bowls) and sprinkle with cinnamon or serve with any of the nut & seed options I’m offering—my favorite is the fresh pomegranate seeds or the crushed pistachios.

[/recipe]

[recipe title=”Χαλβάς Σιμιγδαλένιος” servings=”6-8″ difficulty=”μέτριας δυσκολίας”]

Σύμφωνα με τον γνωστό κανόνα “1-2-3-4” –αν ρωτήσετε τη μαμά σας θα σας πεί– θα χρειαστείτε:

1 κούπα (250 ml) ελαιόλαδο
2 κούπες (500 γρ) σιμιγδάλι ψιλό
3 κούπες (750 γρ) ζάχαρη
4 κούπες (1000 ml) νερό

Επιπλέον για το σιρόπι θα χρειαστείτε 1 ξυλάκι καννέλα, 2-3 πρόκες γαρύφαλλο και 1 φλούδα λεμονιού 9τα οποία αφαιρείτε αφού βράσει το σιρόπι), και για τον χαλβά 1 κούπα ξασπρισμένα, καβουρδισμένα αμύγδαλα και ⅓ της κούπασ καβουρδισμένο κουκουνάρι (συν λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα).

Προσωπικά δεν αφήνω το λάδι να κάψει και δεν καβουρδίζω για ώρα το σιμιγδάλι. Θεωρώ πως στις κλασικές συνταγές καίγονται αχρείαστα και υπερβολικά και τα δύο με αποτέλεσμα έναν βαρύ χαλβά με έντονη (με την κακή έννοια!) γεύση.

Για να κάνετε τη ζωή σας εύκολη χρησιμοποιήστε μια ψηλή κατσαρόλα σαν αυτή που βράζουμε τα μακαρόνια: θα βοηθήσει πολύ όταν θα ρίξετε το καυτό σιρόπι στο καβουρδισμένο σιμιγδάλι γιατί γλυτώνετε κάψιμο! Για το σερβίρισμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τετράγωνο, ταψάκι φόρμα κέικ ή ατομικά μπολάκια που θα βοηθήσουν στο «φορμάρισμα». Πασπαλίζετε με καννέλα και καβουρδισμένο κουκουνάρι και είστε έτοιμοι.

• Επιπλεον προτάσεις σερβιρίσματος

Καβουρδισμένο σουσάμι
Καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ
Φρέσκο ρόδι (σπόροι)
Τριμμένα φυστίκια Αιγίνης

[/recipe]

*photo by © Alp Aksoy – Dreamstime.com