A Tribute to Laconian Cuisine, part 1
The region of Laconia stretches in a fertile valley between two mountain ranges, protected from western rains by Mount Taygetus, with a softer and more temperate climate than that of Messenia. This is the main reason why orange farms outnumber olive ones, making Laconia one of the largest groves in Greece, along with Argos and Arta. Each spring, the plain is flooded with blossom fragrances, and oranges are the star ingredient in almost every single local dish or delicacy. They cool salads—like the traditional Laconian salad with syglino & sfela cheese I’ll share with you today—and make fragrant pastries and pies, while meats (like sausages and cured pork) get boiled in their juice. More citrus fruit like mandarins, lemons, and grapefruits are also produced in the fertile Evrotas meadows.
Of course, I’m a little late to the game as the orange season is almost over in Greece—I do hope you’ll get to enjoy the salad in your part of the world, or keep the recipe handy for the right season, and you won’t regret it!
“Syglino” is a cured smoked pork meat from the region of Mani. The meat is first cured, then cooked in an aromatic liquid flavored with orange peel, and afterwards smoked with sage. It is preserved in pork fat. You can use an Italian “coppa” ham or a “porchetta” instead. “Sfela” is a PDO (protected designation of origin) brine cheese produced in Messinia and Laconia that resembles feta but is denser and saltier. The milk used for its production comes exclusively from herds of sheep and goats traditionally raised and adapted to the particular region, whose diet is based on local plants. Given that it may be challenging to find, you could substitute with Cypriot “halloumi” instead. You can also replace the dried figs with pitted Kalamata olives or a tablespoon of capers.
*images by Athina D. Pantazatou for Kicking Back the Pebbles
Laconian Salad
Ingredients
For the salad
- 4 potatoes medium-sized
- 1 orange big
- 1 red onion medium-sized
- 3.5 oz “syglino” cured pork (100 g)
- 3.5 oz “sfela” cheese (100 g)
- 5-6 dried figs
- 2 tbsp fresh parsley finely chopped (30 g)
- salt & pepper
For the dressing
- ⅓ cup extra virgin olive oil (80 ml)
- ¼ cup orange juice (60 ml)
- 1 tbsp Dijon mustard (15 g)
- 1 tbsp red-wine vinegar (15 g)
- 2 tsp honey (10 g)
- ¼ tsp salt
Instructions
Prep the potatoes:
- Scrub the potatoes with a clean produce brush to remove any dirt, then rinse. Remove any sprouts and any green areas with the tip of a potato peeler. If desired, you can peel them now before boiling.
- Place the potatoes in a large saucepan or pot. Add enough cold water to cover them. Add ½ to 1 teaspoon salt to the water. Turn the burner on high and bring water to boiling. Reduce heat to medium low or low. Cover the pan with a lid. Cook the potatoes in gently boiling water until tender (about 15-17 minutes).
- Drain the potatoes in a colander and let them cool down. To cube, slice them to the desired thickness, then stack several slices and cut crosswise several times in both directions—don’t forget to peel them first if you didn’t do so before boiling.
Segment the orange:
- Cut the top and bottom of the orange. Lay it on a flat surface so it doesn’t tip over.
- Working from top to bottom, peel the peel and pith, deep enough to remove the thin membrane and expose the flesh of the orange. Clean up any remaining membrane or pith.
- Hold the orange in your hand. With a sharp thin knife, carefully cut between a segment and the membrane. Don’t cut all the way through—just to the center. Give it a little twist and peel the segment away from the other connective membrane. Be gentle and watch your fingers!
- Repeat, working your way around the orange. The first segment is always the most difficult, but it gets easier as you go. This works best with a fresh juicy orange. If you cut into an orange and notice it is dry, it will likely fall apart while segmenting.
Salad preparation:
- Cube the potatoes, onion, syglino, sfela cheese, and dried figs.
- Place potatoes, orange segments, onion, pork, cheese, and figs in a large salad bowl. Toss and mix. Season with salt & pepper. (Be careful of how much salt you use, as the cured pork and sfela or hallumi can be quite salty.) Sprinkle the finely chopped parsley on top.
- Whisk together all the dressing ingredients and pour the mixture over the salad.
- Toss gently again until the salad and dressing are well combined.
Notes
Σαλάτα Λακωνίας
Ingredients
Για τη σαλάτα
- 4 μεσαίες πατάτες
- 1 μεγάλο, ζουμερό πορτοκάλι
- 1 μεσαίο κόκκινο κρεμμύδι
- 100 γραμ. σύγκλινο Μάνης
- 100 γραμ. σφέλα Π.Ο.Π.
- 5-6 σύκα ξερά
- 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
- αλάτι & πιπέρι
Για το ντρέσινγκ
- 80 ml ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 60 ml χυμό πορτοκάλι
- 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Ντιζόν
- 1 κουταλιά της σούπας ξύδι
- 2 κουταλάκια του γλυκού μέλι
- ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Instructions
Πώς να προετοιμάσετε τις πατάτες:
- Τρίβετε τις πατάτες με ένα καθαρό βουρτσάκι για να αφαιρέσετε τυχόν βρωμιά και τις ξεπλένετε. Αφαιρείτε φύτρες ή λεκέδες με ένα μαχαιράκι ή με τη μύτη του αποφλοιωτή. Εάν θέλετε, μπορείτε να τις ξεφλουδίσετε πριν τις βράσετε.
- Βάζετε τις πατάτες σε μεγάλη κατσαρόλα και καλύπτετε με αρκετό κρύο νερό. Αφήνετε να βράσουν σε δυνατή φωτιά με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Μόλις το νερό αρχίσει να κοχλάζει, μειώνετε τη θερμοκρασία στο μέτριο προς χαμηλό. Κλείνετε την κατσαρόλα με το καπάκι της και βράζετε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 15-17 λεπτά).
- Στραγγίζετε τις πατάτες σε ένα σουρωτήρι (τις ξεφλουδίζετε αν δεν τον κάνατε πριν το βράσιμο) και τις αφήνετε να κρυώσουν. Κόβετε σε φέτες, στο επιθυμητό πάχος, και στη συνέχεια σε κύβους.
Πώς να φιλετάρετε το πορτοκάλι:
- Θα χρειαστείτε ένα πολύ καλά ακονισμένο μαχαίρι και μια επιφάνεια κοπής.
- Κόβετε βαθειά το πάνω και κάτω μέρος του φρούτου (εκεί που είναι το κοτσάνι και στο ίδιο ακριβώς σημείο στην αντίθετη μεριά) ώστε να φανεί η σάρκα του.
- Ακουμπάτε όρθιο το πορτοκάλι στην επιφάνεια κοπής και κρατώντας το σταθερό με το ένα χέρι, αφαιρείτε με το μαχαίρι τη φλούδα σε λωρίδες μαζί με όλο το άσπρο μαλακό εσωτερικό για να μείνει καθαρή η σάρκα του φρούτου.
- Όταν ολοκληρώσετε το καθάρισμα περιμετρικά, πάρτε το πορτοκάλι στα χέρια σας και κάντε προσεκτικά τομές με το μαχαίρι στα σημεία που διακρίνετε τη λευκή μεμβράνη που περιβάλλει κάθε φέτα (ο λευκός αυτός ινώδης ιστός λέγεται ράκος) για να αφαιρέσετε τα φιλετάκια.
- Μπορείτε να βάλετε ένα μπολ από κάτω για να μαζεύει τον χυμό.
Η σαλάτα:
- Κόβετε σε κύβους τις πατάτες, το κρεμμύδι, το σύγκλινο, τη σφέλα και τα ξερά σύκα. Ψιλοκόβετε τον φρέσκο μαϊντανό.
- Τοποθετείτε τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατεύετε καλά. Αλατοπιπερώνετε με προσοχή, καθώς το σύγκλινο και η σφέλα είναι αρκετά αλμυρά!
- Χτυπάτε μαζί όλα τα υλικά του ντρέσινγκ και περιχύνετε τη σαλάτα. Ανακατεύετε προσεκτικά για να πάει το ντρέσινγκ παντού.
Notes
Leave a Reply