Lemon Chiffon Cake, two ways!

Please bear with me as introducing chiffon cakes to my Greek audience makes for a rather long post! You can find the recipe in English if you scroll all the way to the end.

Αν καθήσουμε να απαριθμήσουμε τα πολλά διαφορετικά είδη κέικ θα μας πάρει μέρες, είναι γεγονός – αν πιάσουμε δε και τα παραδοσιακά κάθε χώρας, δε θα τελειώσουμε ποτέ! Τρεις είναι όμως οι βασικές κατηγορίες, στις οποίες τα διαχωρίζουν οι επαγγελματίες σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής τους.

• Τα λεγόμενα Κέικ Βουτύρου (Butter Cakes)

Περιέχουν βούτυρο (ή λάδι) το οποίο χτυπιέται με τη ζάχαρη και μετά προσθέτονται τα υπόλοιπα υγρά και στερεά υλικά. Το αρχικό χτύπημα της λιπαρής ουσίας με τη ζάχαρη, μέχρι να αποκτήσουμε μια κρεμώδη υφή, είναι το σημαντικότερο σημείο της μεθόδου κατασκευής (αν σας έχουν πάρει τ’ αυτιά οι αγγλόφωνοι foodies με το «creaming method», γι’ αυτό μιλούν). Χρειάζονται baking powder, αν και το κλασικό pound cake δεν έχει. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα εξής γνωστά μας κέικ:

Το κλασικό κέικ της μαμάς [Pound Cake στα Αγγλικά, δηλαδή το κέικ της λίβρας, αφού το τυπικό μέτρημα των υλικών γινόταν τον παλιό καιρό σε λίβρες – μια λίβρα βουτύρου, μία ζάχαρη, μία αυγά και μία αλεύρι. Στα ελληνικά δεδομένα, οι παλιές συνταγές συνήθως μετρούν ίσο αριθμό ποτήριων (του νερού) και όχι φλιτζάνια/κούπες όπως συνηθίζεται τα τελευταία χρόνια], το Κέικ Μαρμπέ και τα κέικ σε στρώσεις/επίπεδα Αμερικανικού τύπου (που τα ξεχωρίζουμε από τα ευρωπαϊκά κέικ σε στρώσεις που γίνονται με παντεσπάνι, το οποίο ανήκει σε επόμενη κατηγορία).

• Κέικ με ελάχιστο ή καθόλου αλεύρι (Low ή No-Flour Cakes)

Η κατηγορία περιλαμβάνει κέικ με ή χωρίς ψήσιμο, όπως το Φοντάν Σοκολάτας και τα γνωστά μας Cheesecake.

• Τα Σπογγώδη κέικ (Sponge ή Foam Cakes)

Συνήθως δεν περιέχουν καθόλου λιπαρή ουσία (ούτε βούτυρο, ούτε λάδι) και δεν έχουν baking powder. Φουσκώνουν από το xτύπημα των αυγών (οι μέθοδοι διαφέρουν ανάλογα με το είδος, οπότε μιλάμε για ολόκληρα αυγά, μόνο ασπράδια αυγών ή μόνο κρόκους), στα οποία «διπλώνουμε» κοσκινισμένο αλεύρι σε δόσεις με πολύ απαλές κινήσεις για να μη χάσουμε τον αέρα από τα χτυπημένα αυγά. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν:

Το Κέικ Αγγέλων (Angel Food Cake) που γίνεται μόνο με ασπράδια αυγών και συνήθως περιέχει τρυγικό οξύ (αλλιώς ταρταρικό οξύ, cream of tartar, κρεμοτάρταρο ή κρεμόριο), το Κέικ Genoise, το γνωστό μας παντεσπάνι (στο οποίο χρησιμοποιείται βούτυρο αλλά και ολόκληρα αυγά που χτυπάμε πάνω από μπεν μαρί μιας και η θερμότητα τα βοηθάει να φουσκώσουν περισσότερο) και το Κέικ Σιφόν (Chiffon Cake) που είναι ένας συνδυασμός κέικ λαδιού με κέικ Αγγέλων.

Σε όλες αυτές τις πληροφορίες (που αγγίζουν μόλις την επιφάνεια του θέματος) προσθέστε τις ειδικές φόρμες ψησίματος που συνιστώνται για την κάθε κατηγορία/είδος – και ναι, παίζουν ρόλο στο πετυχημένο ψήσιμο και, φυσικά, στο τελικό αποτέλεσμα– και καλώς ήρθατε στον τρελό κόσμο του κέικ!

Κέικ σιφόν αρωματισμένο με λεμόνι

Athina

Print Recipe

Prep Time 20 mins

Cook Time 50 mins

Για να κρυωσει το κεικ 1 hr

Total Time 2 hrs 10 mins

Course Γλυκά, Κέικ

Cuisine Αμερικανική (US)

Servings 16 μερίδες

Ingredients

  

Υλικά για το κέικ

• 7 μεγάλα αυγά (διαχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια)
• 2 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις (500 γραμ.)
• 1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη (375 γραμ.)
• 3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• ¾ φλιτζάνι του τσαγιού νερό (180 ml)
• ½ φλιτζάνι του τσαγιού ηλιέλαιο ή αραβοσιτέλαιο ∗ (125 ml)
• 4 κουταλάκια του γλυκού ξύσμα λεμονιού
• 2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας ∗∗
• ¼ κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ (γνωστό ως «ξινό»)

Υλικά για το γλάσο

• 200 γραμ. τυρί κρέμα
• 60 γραμ. βούτυρο
• 3 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη (750 γραμ.)
• 4 ½ κουταλάκια του γλυκού ξύσμα λεμονιού
• ¼ φλιτζάνι χυμό λεμονιού (60 ml)

Instructions

 

• Αρχίζετε με τον διαχωρισμό των αυγών. Τοποθετείτε τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ και τα αφήνετε να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου, όσο εκτελείτε τα υπόλοιπα βήματα. Προθερμαίνετε επίσης τον φούρνο στους 160 °C.
• Σ' ένα άλλο μεγάλο μπολ, κοσκινίζετε –δύο φορές– το αλεύρι μαζί με τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ & το αλάτι.
• Σε μικρό μπολ χτυπάτε ελαφρά τους κρόκους με το νερό, το λάδι, το ξύσμα λεμονιού, το εκχύλισμα & τους σπόρους βανίλιας. Προσθέτετε τα κοσκινισμένα στερεά και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.
• Προσθέτετε το κιτρικό οξύ στα ασπράδια. Με ένα καθαρό σετ αναδευτήρων, τα χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σφίξουν. Με μία σπάτουλα τα «διπλώνετε» σιγά σιγά στην υπόλοιπη ζύμη.
• Ρίχνετε, με αργές κινήσεις, το μείγμα σε αντικολλητική φόρμα την οποία δεν πρέπει να βουτυρώσετε. Για να αφαιρέσετε τα κενά αέρος δε χτυπάτε ούτε ταρακουνάτε τη φόρμα, αλλά «τρυπάτε» βυθίζοντας τη μύτη ενός μαχαιριού σε διάφορα σημεία. Ψήνετε στη χαμηλή σχάρα στους 180 °C , για 45-50 λεπτά. ∗∗∗
• Βγάζετε το κέικ από τον φούρνο και το αναποδογυρίζετε αμέσως πάνω σε μια σχάρα χωρίς να αφαιρέσετε τη φόρμα. Αφήνετε το κέικ να κρυώσει εντελώς (συνήθως μία ώρα).
• Αφού ξεφορμάρετε, πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη ή χρησιμοποιείτε το γλάσο λεμονιού.

Για το γλάσο:

• Χτυπάτε όλα μαζί τα υλικά μέχρι να έχετε ένα λείο γλάσο και απλώνετε σε ολόκληρο το κέικ.

Notes

∗ Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο φυτικό μαγειρικό έλαιο θέλετε. Δεν συνιστώ το ελαιόλαδο καθώς, ακόμα και το πιο ήπιο, έχει «βαρύτερη» επίγευση. Αν επιμένετε στη χρήση του, μπορείτε για τα 125 ml της συνταγής (½ φλυτζάνι του τσαγιού) να χρησιμοποιήσετε 62.5 ml ελαιόλαδο & 62.5 ml κάποιο άλλο λάδι όπως ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο ή σογιέλαιο.

∗∗ Μπορείτε να αντικαταστήσετε το εκχύλισμα με 2 κάψουλες βανιλίνης μιας και στο σούπερ μάρκετ το κόστος για 20 μόλις ml εκχυλίσματος είναι γελοίο. Αξίζει να μπείτε κάποια στιγμή στον κόπο (και το έξοδο) να φτιάξετε το δικό σας με βολβούς που θα βρείτε σε μεγάλες συσκευασίες, στα καλά μπαχαράδικα. Εγώ έχω παραγγείλει αρκετές φορές από το Amazon.co.uk, ενώ κάθε φορά που γυρίζω από ταξίδι στο εξωτερικό χώνω ένα μπουκαλάκι στις αποσκευές μου! Ενθουσιάστηκα όταν το ανακάλυψα πρόσφατα και στο ελληνικό ηλεκτρονικό κατάστημα των Marks & Spencer αλλά μετά πρόσεξα τα ml και απογοητεύτηκα – τα 60 ml κοστίζουν 6,29€ ενώ στο Amazon το κόστος για 473 ml μαζί με τα μεταφορικά δεν ξεπερνάει τα 21€.

∗∗∗ Έχω δύο διαφορετικές προτάσεις για το είδος της φόρμας που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, ανάλογα με το εάν θέλετε να γλασάρετε το κέικ σας ή όχι. Εάν προτιμάτε ένα απλό κέικ ψήστε στην κλασική, στρογγυλή φόρμα, με την «τρύπα» στη μέση (bundt ή tube pan) και απλά πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Εάν προτιμάτε να γλασάρετε το κέικ σας, προτείνω στρογγυλή φόρμα χωρίς τρύπα, σαν αυτή που χρησιμοποιούμε για τις τούρτες. Και στις δύο περιπτώσεις οι φόρμες πρέπει να έχουν διάμετρο τουλάχιστον 25 εκατοστά και να είναι αρκετά βαθιές (8+ εκατοστά) γιατί ο συγκεκριμένος τύπος κέικ παίρνει αρκετό ύψος και στο ψήσιμο και ενώ το κέικ κρυώνει. 

*photos by Athina D. Pantazatou for Kicking Back the Pebbles

Lemon Chiffon Cake

Athina

Bake the cake in a 10" bundt/tube pan and dust with confectioner's sugar. Enjoy as a light, fluffy tea-cake. Or, bake in a traditional 10" x 3" round cake pan and frost with Lemon Cream-Cheese Frosting. (Alternatively, divide the cake batter into two 8" x 2" round cake pans. Double the frosting ingredients, place one cake bottom-side up, spread the top with half the frosting. Top with remaining cake; frost top, then sides.)

Print Recipe

Prep Time 20 mins

Cook Time 50 mins

Cooling Time 1 hr

Total Time 2 hrs 10 mins

Course Cakes, Dessert

Cuisine American (US)

Servings 16 slices

Ingredients

  

Cake

• 7 large eggs separated
• 2 cups all-purpose flour (500 g/17.63 oz)
• 1 ½ cups sugar (375 g/13.23 oz)
• 3 tsp baking powder
• 1 tsp salt
• ¾ cup water (180 ml/6.1 Fl.oz)
• ½ cup vegetable oil (125 ml/4.2 Fl. oz)
• 4 tsp lemon zest
• 2 tsp vanilla extract
• 1 vanilla bean (split it down its length using a paring knife, scrape out seeds)
• ¼ tsp citric acid

Frosting

• 200 g cream cheese (7 oz) - you can also use light cream cheese
• 60 g butter (2.11 oz)
• 3 cups confectioner's/icing sugar (750 g/26.45 oz)
• 4 ½ tsp lemon zest
• ¼ cup lemon juice (60 ml/2.0 Fl.oz)

Instructions

 

• Begin by separating the eggs. Place the egg-whites in a large bowl and let them stand at room temperature while you tackle the rest of the steps. Make also sure you preheat the oven at 325 °F.
• In another large bowl, sift together—twice—the flour, the sugar, the baking powder, and the salt;
• In a small bowl, whisk the egg yolks with the water, oil, lemon zest, vanilla extract, and vanilla seeds until the mixture is smooth. Add to the flour mixture and beat until your batter is well blended.
• Add the citric acid to the egg whites; with a clean set of beaters, beat on medium speed until they are stiff. Start folding them into the batter: begin with a couple of spatula-scoops, then fold in the remaining.
• Pour batter into an un-greased, non-stick 10" bundt/tube pan or a traditional 10" x 3" round cake pan. Poke through the batter with a knife to remove air pockets and bake on a low rack at 355 °F, for 45-50 minutes.
• Take out of the oven and immediately invert the pan on a cooling rack; let it sit up to an hour. Run a knife around the sides (and tube, if you use such pan). You will apparently need to flip the cake top-side up, run the knife around, invert it again, and remove it onto a serving plate.
• Dust with icing sugar, or frost.

Notes

• How to scrape out the vanilla seeds: Working with one half at a time, hold down the tip of the bean against the cutting board. Use the dull side of your paring knife—not the sharp!—and scrape the vanilla seeds from the skin. Move from the tip of the pod while also holding it from there, and scrape down the entire length. Use the seeds immediately (scrape as soon as the recipe asks you to add the seeds and mix them right into the rest of the ingredients).

• Don't throw away the empty vanilla pod: scraped-out pods can be used to infuse milk or cream or stick them in a jar of sugar.

• You can use any kind of mild vegetable oil you like. I used sunflower oil. I wouldn't suggest olive oil of any kind (even a mild one) as it has quite a strong aftertaste.

• Recipe adapted from Taste of Home.