Τα μπαχαρικά
Δε γνωρίζω ποιος, πού, πότε ακριβώς και γιατί ξεκίνησε την παραπληροφόρηση αλλά για αρκετά χρόνια, από τις αρχές της δεκαετίας του ’80 και μετά, επικράτησε λανθασμένα η εντύπωση ότι στην ελληνική κουζίνα δε χρησιμοποιούμε μπαχαρικά! Ακόμα και σήμερα σε πολλά ελληνικά νοικοκυριά τα βασικά αρτύματα που συναντάμε δεν είναι πολλά – πιπέρι, σκόρδο, μαϊντανό, κανέλα, ρίγανη. Υπό το πρίσμα τέτοιων ανυπόστατων ισχυρισμών, είμαι σήμερα εδώ για να μας θυμίσω (μεταξύ άλλων) τα εξής:
- Tο απόσπασμα νούμερο 14 από τη Γαστρονομία του Αρχέστρατου που μας λέει να πάρουμε σκάρο, μεγάλο, από τη Χαλκηδόνα και να τον ψήσουμε αλείφοντας τον με ελαιόλαδο και αλάτι τριμμένο μαζί με κύμινο:
καὶ σκάρον ἐν παράλῳ Καλχηδόνι τὸν μέγαν […]
Fragment 14 (23 Brandt, SH 144), ap. Ath. 7. 320a–b
κρίβανον ἐς θερμὸν κρέμασον κἄπειτα κατόπτα·
πάσσειν δ᾿ ἁλσὶ κυμινοτρίβοις καὶ γλαυκῷ ἐλαίῳ
[…]
Ενώ κύμινο –και αρωματικά βότανα– μας προτρέπει να βάλουμε και σε κάποιου είδους καρχαριάκι από την Τορώνη, στο απόσπασμα 24:
ἐν δὲ Τορωναίων ἄστει τοῦ καρχαρία χρὴ
Fragment 24 (13 Brandt, SH 154), ap. Ath. 7. 310a, b–e (vv. 1–17 tantum) et 4. 162b, 163c–e (vv. 13–20 tantum)
τοῦ κυνὸς ὀψωνεῖν ὑπογάστρια κοῖλα κάτωθεν,
εἶτα κυμίνῳ ταῦτα πάσας ἁλί μὴ συχνῷ ὄπτα.
[…]
ὃσσα δ ἂν ἐν λοπάδος κοίλης πλευρώμασιν ἒψης,
†μήθ’ ὓδατος πηγὴν μήτ’ οὂνινον ὄξος
συμμείξης, ἀλλ’ αὐτὸ μόνον κατάχευον ἒλαιον
αὐχμηρόν τε κύμινον, ὁμοῦ δ’ εὐώδεα φύλλα.
- Το κρέας στα νησιά του Ιονίου που νοστιμίζει από ενετοκρατίας με ξυλάκι κανέλας και το «σπετσιέρικο», το κερκυραϊκό μείγμα δώδεκα μπαχαρικών για την παστιτσάδα που πήρε το όνομά του από τη λατινική λέξη «speci» που σημαίνει μπαχάρια ενώ «σπετσιέρη» έλεγαν και τον βοηθό του φαρμακοποιού, που έτριβε στο γουδί τα συστατικά για τα γιατροσόφια. Τα παλιά χρόνια ο κόσμος το αγόραζε πιο πολύ τα Χριστούγεννα και το Πάσχα για να νοστιμίσει τα μαγειρευτά κρεατικά των γιορτών, ενώ το καλοκαίρι το έβαζαν στη συκομαΐδα (αποξηραμένο πολτό σύκων με ξηρούς καρπούς).
- Τις εκστρατείες του Μεγάλου Αλεξάνδρου σε Μικρά Ασία, Λίβανο, Συρία, Παλαιστίνη και Αίγυπτο που άνοιξαν εμπορικές οδούς για διακίνηση μπαχαρικών όπως το τζίντζερ – η αρθρογράφος του PBS Food, Tori Avey, σε ανάρτηση για την ιστορία του περίφημου τζίντζερμπρεντ αναφέρει ότι σύμφωνα με το βιβλίο της Rhonda Massingham Hart, Making Gingerbread Houses, η παλαιότερη γνωστή συνταγή είναι ελληνική και χρονολογείται γύρω στο 2400 π.Χ.
- Την πολίτικη και τη σμυρνέικη κουζίνα που εξαπλώθηκαν σε όλα τα μέρη της Ελλάδας μαζί με τους πρόσφυγες – με τα πιπέρια (μαύρα, κόκκινα, πράσινα, ροζ, καφέ) να δίνουν υπέροχη γεύση σε όλα τα φαγητά, τη βανίλια (απαραίτητη κυρίως σε γλυκίσματα και αφεψήματα), το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο (για γλυκά, κοκκινιστά κρέατα, σάλτσες, αλλά και σαλάτες), το μπαχάρι και την πάπρικα (για όλα τα κρέατα, ψάρια, βραστά λαχανικά, ρύζι και μπεσαμέλ), το κάρδαμο (για τις σάλτσες και τα λαχανικά), τον κουρκουμά (για λαχανικά, ρύζι και αβγά), το κύμινο (που χρησιμοποιείται από κρέατα και όσπρια εώς τα τυριά και το ψωμί) και το μαχλέπι (από το κουκούτσι της αγριοκερασιάς) που αρωματίζει για δεκαετίες τα τσουρέκια και τα κουλούρια μας.
- Τα ΠΟΠ κρόκο Κοζάνης και μαστίχα Χίου αλλά και τον γλυκάνισο Επανομής, που ΠΟΠ δεν είναι αλλά μπαίνει από σάλτσες, ζυμαρικά και ρύζι μέχρι στα παραδοσιακά ούζα και σε γλυκά όπως κουλουράκια και μπισκότα. (Σημειώστε ότι φέτος τον Ιούνιο διαβιβάστηκε στην Ε.Ε. αίτημα ΠΓΕ για την «αφρίνα» Μεσολογγίου – τον ανθό αλατιού που παράγεται αποκλειστικά στην Άσπρη αλυκή του Μεσολογγίου.)
- Τον Νίκο Φέρμα στην ταινία Πολυτεχνίτης κι Ερημοσπίτης που παραγγέλνει στον σερβιτόρο Θανάση Βέγγο έναν πατσά περιποιημένο με όλα του τα αρτύματα «αλάτι, πιπέρι, λάδι, ξύδι, μουστάρδα και κανέλα!»
Τα μείγματα μπαχαρικών
Από τα πανάρχαια γκάραμ μασάλα και ρας ελ χανούτ μέχρι το πρώτο τυποποιημένο μείγμα pumpkin pie spice της αμερικανικής McCormick το 1934 και το ευρωπαϊκότερο gingerbread spice, τα μείγματα μπαχαρικών μας λύνουν τα χέρια γιατί είναι ευμετάβλητα και ταιριάζουν σχεδόν στα πάντα – σε γλυκά και αλμυρά, σε ένα σκέτο αβγό ή σε νεροβραστές πατάτες! Ξυπνούν τη γεύση, δίνοντας «νεύρο» και χαρακτήρα σε απλά και συνηθισμένα φαγητά κι ανάλογα με την ποσότητα που θα χρησιμοποιήσετε, έχετε κάθε φορά κι ένα καινούριο πιάτο. Και μπορεί οι Ιταλίδες νόνες και οι Ελληνίδες γιαγιάδες να διατείνονται ότι δεν υπάρχει Italian και Greek Seasoning αντίστοιχα αλλά εγώ λέω είτε τα αναμειγνύεις στο τσουκάλι είτε στο βαζάκι, ένα και το αυτό…
Ελληνικό μείγμα μπαχαρικών
Ingredients
- 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι (προαιρετικά)
- 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού βασιλικό αποξηραμένο
- 2 κουταλάκια του γλυκού ρίγανη τριμμένη
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαϊντανό αποξηραμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού άνηθο αποξηραμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού μαντζουράνα αποξηραμένη
- 1 κουταλάκι του γλυκού δενδρολίβανο αποξηραμένο, θρυμματισμένο
- ½ κουταλάκι του γλυκού θυμάρι τριμμένο
Instructions
- Αναμειγνύετε προσεκτικά και φυλλάσετε σε καλά σφραγισμένο βαζάκι έως και 6 μήνες.
Αλμυρά μάφιν με φέτα & μείγμα μπαχαρικών
Ingredients
- 2 αυγά
- 125 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 180 γραμ. γιαούρτι
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 80 γραμ. φέτα τριμμένη
- 1 κουταλιά της σούπας ελληνικό μείγμα μπαχαρικών
Instructions
- Προθερμαίνετε τον φούρνο. Χωρίζετε τα αυγά και χτυπάτε ξεχωριστά τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα – όχι πολύ σφιχτή.
- Κοσκινίζετε το αλεύρι και σταδιακά το «διπλώνετε» στη μαρέγκα.
- Συνεχίζετε με το γιαούρτι, το ελαιόλαδο και τους κρόκους. Ανακατεύετε μέχρι να ενσωματωθούν σωστά τα υλικά.
- Προσθέτετε τη φέτα και το μείγμα μπαχαρικών.
- Θα χρειαστείτε αντικολλητική φόρμα για μάφιν με ή χωρίς χάρτινες θήκες ψησίματος. Γεμίζετε τις θήκες στα ¾ και ψήνετε τα μάφιν στους 180 °C για 20-30 λεπτά.
*images by Athina D. Pantazatou for Kicking Back the Pebbles
Leave a Reply