Σχήματα ζύμης και σχήματα μνήμης.

Στην ελληνική παράδοση, τα κουλουράκια δεν είναι απλά γλυκίσματα. Είναι μικρά χειρονομιακά αντικείμενα μνήμης: αρωματίζονται, ζυμώνονται, πλάθονται, τραβιούνται, στρίβονται, με κινήσεις επαναλαμβανόμενες, σχεδόν τελετουργικές, κι αφού ψηθούν ευφραίνουν, προσφέρονται ως κέρασμα και χαρίζονται. Και όπως συμβαίνει συχνά με ό,τι επαναλαμβάνεται επί γενιές, τα σχήματά τους φορτίζονται με νόημα.

Πλεξούδες, σπείρες, στριφτάρια ή απλοί κύκλοι, κάθε μορφή μοιάζει να «λέει» κάτι. H σύγχρονη αφήγηση γύρω από τα σχήματα τους βασίζεται κυρίως σε δευτερογενείς πηγές: γαστρονομικά ένθετα, ιστοσελίδες πολιτισμού, συνταγές με αφηγηματικό πλαίσιο. Εκεί συναντάμε συχνά ερμηνείες όπως η πλεξούδα ως συνέχεια και οικογενειακός δεσμός, ο κύκλος ως αιωνιότητα, η σπείρα ως αναγέννηση.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η περίπτωση των σμυρνέικων πασχαλινών κουλουριών, τα οποία περιγράφονται σταθερά ως μακρόστενα, συχνά ερμηνευμένα ποιητικά ως «βαρκούλες» –μια μορφή που παραπέμπει στην καταστροφή της Σμύρνης, τη μνήμη της θάλασσας, του ταξιδιού, της προσφυγιάς– αλλά και των «ανεβατών» πασχαλινών κουλουριών της Τήνου με σχήμα σαύρας, κοτούλας ή ψαριού!

Παρ’ όλ’ αυτά δε διαθέτουμε, για τα περισσότερα σχήματα, πρωτογενείς λαογραφικές καταγραφές που να δηλώνουν ρητά «το πλάθαμε έτσι γιατί σήμαινε αυτό». Αντίθετα, έχουμε επαναληπτικές πρακτικές, γεωμετρικά μοτίβα οικεία στον ελληνικό πολιτισμό, και μεταγενέστερες ερμηνείες που προσπαθούν να συνδέσουν τη μορφή με το πασχαλινό νόημα της αναγέννησης.

Πασχαλινό κουλουράκι – το παραδοσιακό

Το πασχαλινά κουλουράκια είναι πολλά!

Μπορεί να είναι ζυμωμένα με αμμωνία, με μαγειρική σόδα ή με αλισίβα, με μπέικιν πάουντερ ή ανεβατά (δηλαδή με προζύμι). Μπορεί να είναι βουτυρένια με αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο βούτυρο, νηστίσιμα με ελαιόλαδο και μαυροκούκι, με ταχίνι, πορτοκάλι και βρώμη, αλλά και με γιαούρτι, με πετιμέζι, με μέλι και σουσάμι, με μέλι και μαστίχα, με άρωμα τσουρεκιού με κακουλέ, γεμιστά με ψιλοκομμένα αμύγδαλα και κανελογαρίφαλο, κι ένα σωρό ακόμα γεύσεις και αρώματα, ανάλογα με το γεωγραφικό μήκος και πλάτος της κουζίνας σας στην ελληνική επικράτεια.

Και τα εξίσου ποικίλα σχήματα τους δεν προκύπτουν τυχαία, αλλά ούτε και συνοδεύονται πάντοτε από ρητή, τεκμηριωμένη συμβολική πρόθεση. Άλλοτε υπηρετούν την πρακτικότητα, άλλοτε την αισθητική, και άλλοτε –εκ των υστέρων– φορτίζονται με νόημα.

Από το ψωμί στο κουλουράκι

Κατά τη διάρκεια της περιορισμένης ομολογουμένως διαδικτυακής έρευνάς μου, όλοι οι δρόμοι οδήγησαν ουχί στη Ρώμη, μα στα εορταστικά ψωμιά και τα τσουρέκια, καθώς πρόκειται για μορφές ζύμης που έχουν αποτελέσει αντικείμενο συστηματικότερης λαογραφικής και εθνολογικής μελέτης. Σε αντίθεση, τα πασχαλινά κουλουράκια εμφανίζονται συχνότερα περιγραφικά στις ελληνικές πηγές και σπανιότερα ως αυτοτελές αντικείμενο ανάλυσης.

Το ψωμί, το τσουρέκι και τα κουλουράκια όμως ανήκουν στο ίδιο σύμπαν: ίδια ζύμη, παρόμοιες τεχνικές, ίδιο εορταστικό πλαίσιο. Τα σχήματα που συναντάμε στο ψωμί και το τσουρέκι είναι εφάμιλλα και λειτουργικά ισοδύναμα με εκείνα των κουλουριών. Κι έτσι, χωρίς να τα εξισώνουμε αυθαίρετα, θαρρώ ότι μπορούμε (και το κάνουμε στην πράξη) να τα διαβάσουμε με βάση το ίδιο ερμηνευτικό πεδίο.

Τα σχήματα και οι ερμηνείες τους

Έχουμε και λέμε λοιπόν: Στις λαογραφικές καταγραφές και στα αρχεία εμφανίζονται συστηματικά σχηματικές επιλογές (πλεξούδα/κόμπος, δακτύλιος, φιόγκος, σπείρα/φίδι, πουλί κλπ). Κάθε σχήμα συνδέεται είτε με χριστιανικούς συμβολισμούς (π.χ. πλεξούδα → Αγία Τριάδα / ενότητα) είτε με παγανιστικές/προχριστιανικές σημασίες (π.χ. σπείρα/φίδι → κύκλος ζωής και φύσης, αναγέννηση, αποτροπή του κακού, επίκληση του καλού).

Δεν πρέπει να ξεχνάμε όμως και την πρακτική πλευρά των σχημάτων: οι ζύμες έπρεπε να πλάθονται εύκολα, να ψήνονται ομοιόμορφα και στην περίπτωση εορτασμού να ξεχωρίζουν οπτικά! Σε δεύτερο χρόνο, και κυρίως μέσα από αφηγηματικές παραδόσεις, τα σχήματα τους (που σε πρώτη φάση μπορεί να ήταν απλώς διακοσμητικά) άρχισαν να ερμηνεύονται συμβολικά. Κλέβει κάτι από τη μαγεία τους ένα μεταγενέστερο ερμηνευτικό επίπεδο; Φυσικά και όχι! Οι παραδόσεις δεν είναι στατικές. Συχνά αποκτούν νόημα εκ των υστέρων, μέσα από την αφήγηση, τη μνήμη και την ανάγκη συνοχής. Και αυτό, από μόνο του, είναι ένα εξίσου ενδιαφέρον πολιτισμικό φαινόμενο.

Από το δάσος στο ταψί

Να σταθούμε λίγο στα ζωόμορφα σχέδια; Να σταθούμε! Φίδια, σαύρες, κότες και λαγοί είναι κυρίως συνδεδεμένα με τον συμβολισμό της άνοιξης, της αναγέννησης της φύσης και της γονιμότητας.

Και μπορεί το λαγουδάκι να μην κουβαλά «αυθεντική» ελληνική ρίζα, κατά την αρχαιότητα όμως –σύμφωνα με γραπτά του Πλίνιου, του Πλούταρχου, του Φιλόστρατου και του Κλαύδιου Αιλιανού– υπήρχε η αντίληψη ότι ο λαγός ήταν ερμαφρόδιτος. Κι επειδή σε κάποια είδη ο ερμαφροδιτισμός συνδέεται με την αυτογονιμοποίηση, φτάνουμε στον μεσαίωνα (στη βόρειο Ευρώπη) να επικρατεί λανθασμένα η αντίληψη ότι ο λαγός μπορούσε να αναπαραχθεί «χωρίς να απολέσει την παρθενία του» και να σχετίζεται με την Παναγία και την Αγία Τριάδα. Γίνεται δημοφιλές μοτίβο στην εκκλησιαστική τέχνη και περνάει στη νότιο-δυτική προτεσταντική Γερμανία του 1678, όταν καταγράφεται για πρώτη φορά το έθιμο του λαγού που βάφει κόκκινα αυγά πριν το Πάσχα και τα κρύβει στους κήπους για να τα βρουν τα παιδιά το πρωί της Λαμπρής.

Με τη σειρά τους, Γερμανοί μετανάστες από τον 17ο έως τον 19ο αιώνα μετέφεραν το έθιμο του Osterhase (hase = λαγός) στην Πενσυλβάνια των ΗΠΑ και στο Οντάριο του Καναδά και κάπως έτσι καταλήγουμε στο Easter Bunny που δεν είναι κουνέλι!

Και είναι άραγε τυχαίο (λέω εγώ τώρα!) που για να φτιάξουμε τα κουλουράκια-λαγουδάκια σχηματίζουμε πρωτίστως το σώμα τους με μία σπείρα;

Το πιο διαχρονικό σχήμα: η επανάληψη

Η αλήθεια είναι ότι τα πασχαλινά κουλουράκια δεν χρειάζονται βαρύ συμβολισμό για να έχουν αξία. Το γεγονός ότι πλάθονται με το χέρι, σε ένα τελετουργικό που επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο, και ότι –ενώ μπορεί να παραλλάσσονται– διατηρούν την αυθεντικότητα τους, τα καθιστά ήδη φορείς μνήμης.

Ίσως τελικά το σημαντικότερο σχήμα να μην είναι αυτό της ζύμης, αλλά εκείνο της επανάληψης:
η ίδια κίνηση, την ίδια εποχή, σε διαφορετικές κουζίνες, επί δεκαετίες.

Σας άνοιξα την όρεξη;

Η συνταγή μου για αρωματικά πασχαλινά κουλουράκια, με βούτυρο και ξύσμα λεμονιού/πορτοκαλιού είναι εδώ.

θελω κουλουρακια!