Σπετσερικό: το μυστικό της παστιτσάδας!

Αν είστε τακτικοί επισκέπτες τούτου εδώ του μικροκόσμου, την αγάπη μου για τα μπαχαρικά τη γνωρίζετε καλά. Έχω γράψει αρκετές φορές για τα αρτύματα της ελληνικής κουζίνας και σας έχω αναφέρει βιαστικά και το σπετσερικό, μα θεώρησα ξαφνικά ότι του αξίζει ένα ξεχωριστό αφιέρωμα μιας και κουβαλάει μερικά από τα αρώματα του Ιονίου και με έχει πιάσει μια νοσταλγία αυτόν τον καιρό!

Το σπετσερικό ή σπετσέρικο (συναντάται και σπετσιερικό) είναι μείγμα 12 συνήθως μπαχαρικών και αποτελεί το μυστικό της μοσχοβολιστής κερκυραϊκής παστιτσάδας. Πήρε το όνομά του από την ιταλική λέξη «spezie» που σημαίνει μπαχάρια ενώ «σπετσιέρη» έλεγαν και τον βοηθό του φαρμακοποιού, που έτριβε στο γουδί τα συστατικά για τα γιατροσόφια. Τα μπαχαρικά του σπετσερικού λοιπόν, µεταξύ των οποίων γλυκιά πάπρικα, πουλ μπιμπέρ, κανέλα, γαρίφαλο, αγριοκύμινο, και φύλλα δάφνης, υποτίθεται ότι τρίβονται παραδοσιακά στο χέρι. Τα παλιά χρόνια ο κόσμος αγόραζε σπετσερικό πιο πολύ τα Χριστούγεννα και το Πάσχα για να νοστιμίσει τα μαγειρευτά κρεατικά των γιορτών, ενώ το καλοκαίρι το έβαζαν στη συκομαΐδα (αποξηραμένο πολτό σύκων με ξηρούς καρπούς).

Αν βρεθείτε στο νησί θα το βρείτε σε καταστήματα με τρόφιμα, τουριστικά είδη, αλλά και στα φαρμακεία. Αν δεν ψάχνετε αφορμή να πεταχτείτε μέχρι την Κέρκυρα (κρίμα!) θα το βρείτε έτοιμο σε μεγάλα μπαχαράδικα της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, πολλά από τα οποία διατηρούν και eshop που πραγματοποιούν αποστολές σε όλη την Ελλάδα. Αν πάλι είστε μερακλήδες μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας με τη συνταγή που θα σας δώσω παρακάτω.

Λίγα λόγια για τη συνταγή

Λάβετε υπόψη ότι, όπως αναφέρει και το αγαπημένο Cucina Caruso:

❞ Το πρόβλημα με το σπετσερικό της παστιτσάδας είναι πως για τους μισούς Κερκυραίους η συνταγή είναι οικογενειακό μυστικό (και ακόμη κι αν το μάθεις δε συμπίπτει ούτε σε υλικά ούτε σε δοσολογία με καμίας άλλης οικογένειας), για τους δε άλλους μισούς είναι κάτι ψιλομυστήριο, γιατί αγοράζανε το σπετσερικό τους έτοιμο σε φακελάκια…

Έτσι, σε ελάχιστα κείμενα φαίνεται μια ολοκληρωμένη και σωστά καταγεγραμμένη συνταγή για το σπετσερικό, καθώς κάπου ανάμεσα στη λογική του «πάντα κρύβω κάτι» και της χρήσης ως μονάδων μέτρησης λέξεων και εννοιών όπως «λίγο», «ελάχιστο», «ένα νεροπότηρο», «όσο πάρει», η ασάφεια μειώνει την αξία των παραδοσιακών καταγραφών.

Από την άλλη η αξία ενός σπιτικού μείγματος μπαχαρικών είναι ακριβώς το ότι είναι ευμετάβλητο και μπορεί να προσαρμοστεί σε κάθε γούστο – μειώστε το αλάτι αν πρέπει να προσέχετε την πίεση σας, αντικαταστήστε το πουλ μπιμπέρ με καυτερό μπούκοβο αν σας αρέσουν τα καυτερά φαγητά, αντίθετα μειώστε το μαύρο πιπέρι αν ετοιμάζετε το κοκκινιστό σας για μικρά παιδιά. Εγώ φερειπείν, ενώ λατρεύω την κανέλα και το γαρίφαλο στα γλυκά, είμαι από τους ανθρώπους που δεν τα αντέχουν σχεδόν καθόλου στο φαγητό και γι’ αυτό τα έχω περιορίσει αρκετά στη συνταγή μου.

Σε πολλές από τις τοπικές εκδοχές του το μείγμα περιέχει αποξηραμένο σκόρδο, κύμινο, μπαχάρι και μοσχοκάρυδο. Εγώ, μετά από λίγο πειραματισμό και συνδυασμούς των συστατικών που μου έκαναν περισσότερη εντύπωση από τα μείγματα σπετσερικού που έβρισκα έτοιμα στην αγορά, έχω προτιμήσει αποξηραμένο κρεμμύδι, κιούμελ, σουμάκ και τσιμένι καθώς ταιριάζουν πιο πολύ στις γεύσεις μας: το κρεμμύδι και το κιούμελ, σαφώς πιο ήπια, αντικατέστησαν το σκόρδο και το κύμινο και απέφυγα και το μοσχοκάρυδο που, σαν την κανέλα, το θέλω πιο πολύ στα γλυκά μου – κάνω μία εξαίρεση για τη μπεσαμέλ!

Και κάτι τελευταίο: Προς χάριν της παράδοσης τα μπαχαρικά που συνήθως πωλούνται σε σπόρους (βλέπε κιούμελ & μάραθο) ή ολόκληρα (βλέπε μαύρο πιπέρι & δαφνόφυλλα) τα αναφέρω ως τριμμένα ή κοπανισμένα. Η αλήθεια όμως είναι ότι κανείς μας δε θα καθίσει ένα δίωρο να θρυμματίσει φύλλα δάφνης με γουδί & γουδοχέρι μέχρι να επιτύχει το σωστό αποτέλεσμα! Είτε τα αγοράζετε λοιπόν έτοιμα τριμμένα –είπαμε, σε μεγάλα μπαχαράδικα και eshop– είτε, αν επιμένετε να τα επεξεργαστείτε μόνοι σας, θα χρειαστείτε έναν μικρό ηλεκτρικό μύλο σαν αυτούς που χρησιμοποιούμε για τον καφέ.

Λίγα λόγια για τα μπαχαρικά

Τι είναι το πουλ μπιμπέρ

Το πουλ μπιμπέρ είναι μια μετρίως πικάντικη ποικιλία Capsicum annuum που χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην τουρκική, την ανατολίτικη και τη μεσογειακή κουζίνα. Γνωστό και ως alepo pepper, οι λοβοί του ωριμάζουν σε μπορντό χρώμα, στη συνέχεια ημιξηραίνονται, αφαιρούνται οι σπόροι και θρυμματίζονται ή χοντροτρίβονται. Οι νιφάδες του είναι γνωστές στην Τουρκία ως pul biber (είναι το τρίτο πιο συχνά χρησιμοποιούμενο μπαχαρικό μετά το αλάτι και το μαύρο πιπέρι) και στην Αρμενία ως Halebi bibar. Στα αραβικά εξάλλου, η πιπεριά πήρε το όνομά της από το Χαλέπι της Συρίας, όπου και καλλιεργείται εκτός από την Τουρκία.

Αν και είναι ένα κοινό καρύκευμα, η χρήση του στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες (με εξαίρεση τις κοινότητες των Αρμενίων, Σύριων και Τούρκων μεταναστών) ήταν σπάνια μέχρι τον 21ο αιώνα και η άνοδος της χρήσης του στον ευρύτερο πληθυσμό των ΗΠΑ καταγράφηκε μόλις το 1994 από την Paula Wolfert στο βιβλίο της The Cooking of the Eastern Mediterranean.

Τι είναι το κιούμελ

Το αγριοκύμινο (επιστ. ονομ. Carum carvi – Κάρον το κυμινοειδές) είναι ένα διετές φυτό, ιθαγενές στη δυτική Ασία, την Ευρώπη και τη Βόρεια Αφρική. Ανήκει στην ίδια οικογένεια [Απιίδες ή Σκιαδοφόρα/Apiaceae (Umbelliferae)] με το κοινό κύμινο (Cuminum cyminum) αλλά σε διαφορετικό γένος και είδος. Με το όνομά του γίνεται ένας μικρός χαμούλης –όπως συχνά συμβαίνει με τα αρωματικά βότανα και τα χόρτα– με διάφορες παραλλαγές σε διαφορετικές περιοχές και τις ονομασίες να προέρχονται από το λατινικό cuminum (κύμινο), το ελληνικό κάρον ή κάρος το οποίο προσαρμόστηκε στα λατινικά ως carum (πλέον η επικρατέστερη ονομασία για το αγριοκύμινο) και το σανσκριτικό karavi, που μερικές φορές νοείται ως αγριοκύμινο αλλά άλλες νοείται ως μάραθος! Εξού και στα Αγγλικά εκτός από caraway το λένε και «μεσημβρινό μάραθο» (meridian fennel) [αλλά και «περσικό κύμινο» (Persian cumin)] ενώ στις γερμανόφωνες χώρες, χρησιμοποιείται η ονομασία κιούμελ (kümmel).

Το άγριο κύμινο έχει βρεθεί σε ανασκαφές νεολιθικών οικισμών της Ευρώπης και το φυτό ήταν γνωστό στους Αιγυπτίους, τους αρχαίους Έλληνες και τους Ρωμαίους. Οι καρποί του μοιάζουν στη γεύση με τον γλυκάνισο και το άρωμά τους προέρχεται κυρίως από τα αιθέρια έλαια καρβόνη και λιμονένιο που χρησιμοποιούνται σε σαπούνια, λοσιόν και αρώματα. Χρησιμοποιείται επίσης ως αρωματικό αναπνοής και έχει μακρά παράδοση χρήσεων στη λαϊκή ιατρική.

Στην Ινδία το βρίσκουμε σε γλυκά, ποτά, φαγητά κατσαρόλας και πιάτα ρυζιού όπως το pulao και το biryani. Στην ευρωπαϊκή κουζίνα σε κέικ, ψωμιά και άλλα αρτοσκευάσματα και συχνά στο ξινό λάχανο, αλλά και σε κομπόστες και μαρμελάδες. Στη Σερβία το άγριο κύμινο συνήθως πασπαλίζεται πάνω από τα σπιτικά αλμυρά κουλουράκια pogačice sa kimom. Χρησιμοποιείται επίσης σε τυριά όπως το σουηδικό bondost, το νορβηγικό pultost και το δανέζικο havarti ενώ το σκανδιναβικό αρωματικό ποτό akvavit για να πάρει το όνομά του πρέπει να περιέχει απόσταγμα αγριοκύμινου και/ή άνηθου. Στην ανατολίτικη κουζίνα η πουτίγκα αγριοκύμινου είναι δημοφιλές επιδόρπιο κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού και στην κουζίνα της Συρίας χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών scones που ονομάζονται keleacha. Τέλος, στις κουζίνες του Μαγκρέμπ [Μαρόκο, Αλγερία, Τυνησία (κυρίως) και Λιβυή] προσθέτει γεύση στην πάστα χαρίσα!

source: wikipedia

Τι είναι το σουμάκ

Ο Ρους ο βυρσοδεψικός (Rhus coriaria) κοινώς ονομάζεται και πλατύφυλλο ρούδι, ρούδι βυρσοδέψη, ή σικελικό σουμάκι. Είναι ένας φυλλοβόλος θάμνος που ανοίκει στην οικογένεια των Ανακαρδιοειδών (Anacardiaceae) ή κάσιους [Ανακάρδιον το δυτικόν (Anacardium occidentale)], εγγενές στη νότια Ευρώπη. Το συγκεκριμένο είδος ρου –υπάρχουν περίπου άλλα 34– ονομάστηκε έτσι γιατί τα φύλλα του δίνουν τανίνη, μια ουσία που χρησιμοποιείται για τη φυτική βαφή των δερμάτων. Με τανίνες σουμάκ χρωματίζονται τα δερμάτινα του Μαρόκου.

Το σουμάκ χρησιμοποιήθηκε ως θεραπεία για αρκετές ελαφράς μορφής ασθένειες στη μεσαιωνική ιατρική, κυρίως στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Ένα ναυάγιο του 11ου αιώνα στα παράλια της Τουρκίας ανοικτά της Ρόδου, ​​που ανασκάφηκε από τους αρχαιολόγους το 1970, περιείχε εμπορικές ποσότητες από δρύπες ρου. Εικάζεται ότι προορίζονταν για φαρμακευτική ή μαγειρική χρήση ή για βαφή.

Χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό στην κουζίνα της Μέσης Ανατολής και προσδίδει λεμονάτη γεύση στις σαλάτες ή στο κρέας. Στην αραβική κουζίνα χρησιμοποιείται για να αρτύσει μεζέδες όπως το χούμους αλλά προστίθεται και στις σαλάτες της Ανατολικής Μεσογείου. Στην ιρανική (περσική και κουρδική) κουζίνα το σουμάκ προστίθεται στο ρύζι ή στο κεμπάπ. Στις κουζίνες της Ιορδανίας και της Τουρκίας στις σαλάτες, στο κεμπάπ και στο λαχματζούν. Επίσης χρησιμοποιείται και στο μείγμα μπαχαρικών ζάταρ της βορειοαφρικανικής και αραβικής κουζίνας.

Τι είναι το τσιμένι

Άλλο ένα φυτό με χίλια μύρια ονόματα: Τριγωνέλλα η Ελληνική (Trigonella foenum-graecum) ή τριγωνίσκος, τήλιδα, τήλις, τηντιλίδα, τηντιλίνα, τήλι, χόρτο των Ελλήνων, ελληνικό(ς) σανό(ς), μοσχοσίταρο, αιγόκερας, βούκερας, γραικόχορτο, ελληνικό τριφύλλι, νυχάκι, στροφίλι, χέλμπα ή τσιμένι – αγγλιστί fenugreek! Είναι μονοετές φυτό της οικογένειας των Χεδρωπών ή Φαβίδων (Fabaceae) και πιστεύεται ότι είχε έρθει ως καλλιέργεια από την Αρχαία Εγγύς Ανατολή.

Απανθρακωμένοι σπόροι έχουν ανακτηθεί από στρωματογραφικά επίπεδα της Εποχής του Χαλκού σε περιοχές του Ιράκ και του Ισραήλ καθώς και αποξηραμένοι από τον τάφο του Τουταγχαμών – οι αρχαίοι Αιγύπτιοι το χρησιμοποιούσαν στις ταριχεύσεις και ως θυμίαμα. Ο Ρωμαίος πολιτικός και ιστορικός Μάρκος Πόρκιος Κάτων, ένας από τους πρώτους Ρωμαίους ιστορικούς που έγραψαν στα λατινικά, παραθέτει τις απόψεις του για την αγροτική οικονομία στο De Agricultura, το πρώτο πεζό κείμενο γραμμένο στη λατινική γλώσσα, και καταγράφει το μοσχοσίταρο (μαζί με το τριφύλλι και το λαθούρι) ως πολύτιμη ζωοτροφική καλλιέργεια. Στη μεσαιωνική Ευρώπη καλλιεργούνταν σε μεγάλη έκταση ως μπαχαρικό στους αυτοκρατορικούς κήπους του Καρλομάγνου.

Στον σύγχρονο κόσμο σημαντικές χώρες παραγωγής μοσχοσίταρου είναι το Αφγανιστάν, το Πακιστάν, η Ινδία, το Ιράν, το Νεπάλ, το Μπανγκλαντές, η Αργεντινή, η Αίγυπτος, η Γαλλία, η Ισπανία, η Τουρκία και το Μαρόκο. Η μεγαλύτερη παραγωγός είναι η Ινδία συνεπώς οι σπόροι του απαντώνται συχνά στις κουζίνες της ινδικής υποηπείρου και χρησιμοποιούνται τόσο ολόκληροι όσο και σε σκόνη για την παρασκευή τουρσιών, πιάτων με λαχανικά, daal και μείγματα μπαχαρικών όπως τα panch phoron και sambar. Τα φρέσκα φύλλα του είναι επίσης συστατικό ορισμένων κάρυ ενώ οι σπόροι με φύτρα και μικροπρασινάδα χρησιμοποιούνται σε σαλάτες. Όταν συγκομίζεται ως μικροπρασινάδα, είναι γνωστό ως samudra methi στη Μαχαράστρα, κυρίως εντός και πέριξ της Βομβάης, όπου συχνά καλλιεργείται στις αμμώδεις εκτάσεις κοντά στη θάλασσα, εξού και η ονομασία samudra που σημαίνει ωκεανός στα σανσκριτικά. Ως λαχανικό συγκομίζονται και τα νεαρά φυτά με τις ρίζες τους και πωλούνται σε μικρές δέσμες στις αγορές και τα παζάρια.

Στην τουρκική κουζίνα το μοσχοσίταρο χρησιμοποιείται για την κατασκευή ενός πολτού γνωστού ως çemen (και από εκεί προκύπτει κι η ονομασία τσιμένι). Κύμινο, μαύρο πιπέρι και άλλα μπαχαρικά προστίθενται στον πολτό, ειδικά για την παρασκευή του παστουρμά. Στην περσική κουζίνα τα φύλλα του είναι το βασικό συστατικό του ghormeh sabzi, ενός από τα εθνικά φαγητά του Ιράν. Στην αιγυπτιακή κουζίνα σπόροι μοσχοσίταρου χρησιμοποιούνται στις καλαμποκόπιτες aish merahrah. Οι Υεμενίτες Εβραίοι το ονομάζουν hilbeh, hilba, helba, ή halba και το χρησιμοποιούν για μία σάλτσα που επίσης ονομάζεται hilbeh και θυμίζει κάρυ. Καταναλώνεται καθημερινά αλλά και τελετουργικά κατά τη διάρκεια του γεύματος της πρώτης και δεύτερης νύχτας του εβραϊκού νέου έτους, Rosh Hashana. Οι Άραβες επίσης χρησιμοποιούν τη «χέλμπα» για να αρωματίσουν το μέλι τους αλλά και να φτιάξουν τσάι για τις κράμπες στο στομάχι!

source: wikipedia

Μείγμα Σπετσερικού

Athina

Το χαρακτηριστικό μείγμα μπαχαρικών της Κέρκυρας, είναι γεμάτο αρώματα και γεύσεις που απογειώνουν τα παραδοσιακά κοκκινιστά. Μια αρμονική σύνθεση από γλυκιά πάπρικα, δάφνη, κανέλα, κιούμελ, και λίγη αψάδα προσδίδει στο φαγητό ζεστασιά και πλούσιο άρωμα, κάνοντάς το ακαταμάχητο.

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 2 minutes mins

Total Time 2 minutes mins

Course Καρυκεύματα

Cuisine Ελληνική, Μεσογειακή

Servings 60 γραμ. περίπου

Calories 6 kcal

Equipment

• μύλος άλεσης

Ingredients

  

• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι (10 γραμ.)
• 2 κουταλάκια του γλυκού γλυκιά πάπρικα (10 γραμ.)
• ½ κουταλάκι του γλυκού κανέλα Κεϋλάνης σκόνη (2.5 γραμ.)
• 1 κουταλάκι του γλυκού δάφνη τριμμένη ή κοπανισμένη (5 γραμ.)
• ½ κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι (2.5 γραμ.)*
• 1 κουταλάκι του γλυκού πουλ μπιμπέρ (5 γραμ.)
• ½ κουταλάκι του γλυκού κιούμελ τριμμένο ή κοπανισμένο (2.5 γραμ.)
• 1 ½ κουταλάκι του γλυκού σουμάκ (7.5 γραμ.)
• 1 κουταλάκι του γλυκού μάραθο τριμμένο ή κοπανισμένο (5 γραμ.)
• 1 κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι σκόνη (5 γραμ.)
• ⅛ κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο τριμμένο (0.6 γραμ.)
• 1 κουταλάκι του γλυκού τσιμένι (5 γραμ.)

Instructions

 

• Αναμειγνύετε προσεκτικά & φυλλάσετε σε καλά σφραγισμένο βαζάκι έως και 6 μήνες.

Notes

Τα μαχαιροπήρουνα κάθε νοικοκυριού είναι διαφορετικά και τα μεγέθη των κουταλιών ειδικότερα ποικίλουν! Μετρήστε σωστά χρησιμοποιώντας τους ειδικούς δοσομετρητές/μεζούρες μαγειρικής που αναφέρονται σε κουταλιές. Οι αναλογίες που δίνω σε γραμμάρια είναι σύμφωνες με τις μετρήσεις ενός τυπικού σετ (1 κουταλιά της σούπας = 15 ml ή γραμ., 1 κουταλάκι του γλυκού = 5 ml ή γραμ., ½ κουταλάκι του γλυκού = 2,5 ml ή γραμ. και ¼ κουταλάκι του γλυκού = 1,25 ml ή γραμ.).

*Αν μαγειρεύετε για παιδιά μειώστε το μαύρο πιπέρι σε ¼ κουταλάκι του γλυκού. 

Πόση ποσότητα θα χρειαστεί για ένα κοκκινιστό;

Για 4-6 μερίδες (π.χ. 1 κιλό κρέας ή πουλερικά) περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού (20 γραμ.) από το μείγμα σπετσερικού θα σας δώσουν πλούσια αλλά όχι υπερβολική γεύση. 

Για πιο έντονη γεύση ή σε κλασική παστιτσάδα (με κόκορα 2 κιλών) δύο κουταλιές της σούπας (30 γραμ.) είναι ιδανικές.

Συνεπώς τα 60 γραμμάρια της συνταγής επαρκούν για περίπου 2 με 3 χρήσεις.

Keyword Μπαχαρικά, Παραδοσιακές συνταγές

The Cooking of the Eastern Mediterranean της Paula Wolfert

Microplane Μύλος Μπαχαρικών

Severin Μύλος άλεσης καφέ & μπαχαρικών

Ηλεκτρικός Μύλος Καφέ First Austria

IKEA RAJTAN βάζο για μπαχαρικά